Es una protección contra factores adversos a partir de almidones de maíz que permiten conservar los nutrientes durante la nixtamalización y cocimiento. La innovación obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2015
La deficiencia de hierro y ácido fólico pueden ocasionar problemas de salud como anemia, enfermedades coronarias y trastornos digestivos.
A fin de crear alimentos fortificados con estos nutrientes, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon una tecnología de microencapsulación mediante el uso de almidones modificados de maíz para recubrir el hierro y ácido fólico e implementarlos en harina nixtamalizada y tortilla.
“Pensamos en un vehículo que proporcione estos nutrientes a un producto de amplio consumo por la población como lo son las tortillas, ya sea en forma de masa o harina nixtamailizada. Con el consumo de hierro y ácido fólico se ataca un problema de salud pública y se evitan anemias en niños y mujeres embarazadas”, señaló el doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos Fernando Martínez Bustos, investigador del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), unidad Querétaro.
La tecnología es un proceso de microencapsulación de los micronutrientes a partir de almidones de maíz, lo cual permite conservar los nutrientes durante la nixtamalización y el cocimiento, momento en que son expuestas a altas temperaturas.
El doctor Martínez Bustos explicó que en el mercado ya existen harinas fortificadas, el problema es la forma en que se adicionan y su exposición a altas temperaturas, que durante la cocción llegan hasta 200 grados momento en que los micronutrientes se degradan y pierden su efectividad, con esta tecnología esto no sucede.
El proceso de microencapsulación
El doctor Fernando Martínez Bustos detalló que primero se obtiene el almidón en polvo, después se modifica químicamente y hace una suspensión junto con el sulfato de hierro y ácido fólico, posteriormente se somete a un proceso de secado por aspersión.
“De esta forma se crean microcápsulas que en apariencia son igual al almidón pero adicionado con nutrientes, el cual es posible agregar a cualquier sistema alimenticio como las tortillas o pan”.
Las pruebas para comprobar su efectividad se realizaron en muestras de tortillas hechas a mano y en procesos industriales, las muestras contenían 450 miligramos de fumarato ferroso y 13.93 kilogramos de ácido fólico por kilogramos de harina, cantidad aprobada por las normas mexicanas.
Los resultados señalaron que los nutrientes se conservan cuando son expuestas a altas temperaturas. Además, con la formulación no existen alteraciones de sabor o textura de las tortillas.
La importancia de la innovación, que obtuvo el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) 2015 en la categoría Estudiantil en Ciencia y Tecnología de Alimentos que otorga desde hace 40 años Conacyt y la Industria Mexicana de Coca-Cola recae en atacar el problema de salud pública de la deficiencia de hierro y ácido fólico en la población.
Al respecto el doctor mencionó que a partir del reconocimiento diferentes empresas e instituciones se han interesado en su proyecto para llevarlo a nivel industrial.
“La promoción que se obtiene por medio de los apoyos de Coca Cola y Conacyt es una buena estrategia para dar a conocer trabajos que muchas veces no tienen difusión y no les es posible llegar a la industrial para su comercialización”. (Agencia ID)
