26 January, 2021 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

¿Qué es esa viscosidad sobre el jamón?

Todos hemos estado en esta situación: abres el refrigerador para hacerte un sándwich, pero el jamón está cubierto con un líquido blanquecino o está baboso. He aquí el dilema: ¿comerlo o no?

Hay quien diría que con un poco de agua se acaba el problema; pero ¿qué dice la ciencia?

Si alguna vez se ha preguntado qué es esa viscosidad que aparece en los embutidos tras varios días en el frigorífico, se trata de bacterias acido lácticas que han crecido dentro del paquete por el contenido de carbohidratos en el producto cárnico y porque hay un alto contenido de humedad.

Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), experto en productos cárnicos, explicó que se trata de bacterias benignas como los lactobacilos, que, si bien en bajas concentraciones no son dañinas para nuestra salud, sí producen un olor y sabor con matices ácidos.

De hecho, el crecimiento de estas bacterias dentro del paquete actúa como un inhibidor de bacterias patógenas (que causan enfermedades en el consumidor) e inhiben bacterias que descomponen el alimento como las Pseudomonas, que causan olores putrefactivos.

Respecto a si es recomendable consumir el jamón una vez que presenta dicha viscosidad, la primera respuesta es no, pues es imposible prever qué efecto tendrá en el consumidor, porque no se sabe que otros tipos de bacterias hayan crecido.

Sin embargo, si se insiste en comerlo, y al lavarlo con agua desaparece el mal olor y sabor, lo más probable es que no le cause ningún daño. Este tipo de bacterias acido lácticas son las que se utilizan comercialmente para fermentar productos alimenticios como el salami, yogur y quesos madurados, entre otros.

Por otra parte, si no desiste de su intención de comer la carne procesada, y tras enjuagarla con agua no desaparece el aroma a descompuesto, definitivamente no debe consumirla, pues los riesgos de contraer una infección gastrointestinal son mayores.

Camou Arriola señaló que, para su correcta preservación, los embutidos deben mantener la “cadena de frío”; es decir, ser conservados a temperaturas de 0 a 2 grados centígrados, desde que son empaquetados, trasladados a los supermercados, almacenados en vitrinas comerciales y hasta que llegan al consumidor final.

Es la ruptura de dicha cadena (la exposición a temperaturas superiores a 4°C), lo que propicia que el embutido desprenda agua y se acelere el proceso de descomposición.

El promedio de vida de anaquel de la mayoría de los embutidos es entre cuarenta y cinco a sesenta días (desde que son producidos); sin embargo, la interrupción de la cadena de frío y el abrir el empaque hacen que este período se acorte, sobre todo en regiones donde las temperaturas son más elevadas, y en hogares donde el refrigerador no está fijado en la temperatura adecuada (6 grados).

Por último, el investigador recomendó que, si las personas utilizan embutidos para la preparación de lonches, como sándwiches, es necesario procurar que estos sean refrigerados o, por lo menos, resguardados en empaques térmicos que conserven el frio, hasta el momento de ser consumidos.

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Entre las neurociencias y el arte

5 septiembre, 2018

5 septiembre, 2018

Por Aketzalli González Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- Mostrar la relación entre neurociencias y arte simboliza un viaje interdisciplinario y...

Patenta sistema para detectar mercancía “pirata”

21 mayo, 2016

21 mayo, 2016

AUTOR: Amelia Gutiérrez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Colima, Colima. (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo de proteger al consumidor de la piratería...

El poder analgésico de la guanábana

5 mayo, 2016

5 mayo, 2016

San Luis Potosí, San Luis Potosí. (Agencia Informativa Conacyt).- Alumnos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de...

Talento CICY, siete años de impulsar la ciencia en niños y jóvenes

14 octubre, 2018

14 octubre, 2018

Por Marytere Narváez Mérida, Yucatán.  (Agencia Informativa Conacyt).- Fabricación de blocks tipo Lego, incubadoras de codornices, cálculos en el ámbito del...

Crean científicos mexicanos software que predice con certeza de 84% variantes genéticas en enfermedades humanas

31 agosto, 2018

31 agosto, 2018

Se emplea también para descubrir nuevos blancos terapéuticos, farmacogenética y en el diseño de ensayos preclínicos y clínicos Investigadores mexicanos...

Los retos de la privatización de la seguridad pública en el Valle de México

5 febrero, 2017

5 febrero, 2017

 Ciudad de México.(Agencia Informativa Conacyt).- Cada vez es más común observar en las calles del Valle de México, anuncios en los...

Convocatoria abierta FIT 2016 SE-CONACYT

23 junio, 2016

23 junio, 2016

¿TIENES una micro, pequeña o mediana EMPRESA? ¿Eres PERSONA FISICA con actividad EMPRESARIAL? ¿TIENES un proyecto de INNOVACIÓN tecnológica? CONSULTA la CONVOCATORIA vigente: “Fondo de Innovación Tecnológica de la Secretaría de...

Desarrollan aerogenerador tipo rehilete para comunidades rurales en Campeche

28 marzo, 2017

28 marzo, 2017

Por Janet Cacelín Ciudad de México.(Agencia Informativa Conacyt).- Con el propósito de ayudar a las comunidades rurales que tienen difícil acceso...

Identificarán derrames de hidrocarburos mediante análisis de imágenes satelitales

23 diciembre, 2016

23 diciembre, 2016

Tepic, Nayarit. 30 de noviembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El doctor Juan Pablo Rivera Caicedo, especialista en percepción remota, del...

Médicos de la UNAM realizan primeras cirugías fetales en México

28 marzo, 2017

28 marzo, 2017

Fuente: El Financiero, www.elfinanciero.com.mx Un grupo de cirujanos de la Universidad Nacional Autónoma de México realizó con éxito tres operaciones...

Crea IPN película comestible a partir de desechos de café

26 agosto, 2017

26 agosto, 2017

INSTITUTO POLÍTECNICO NACIONAL Ciudad de México, a 7 de agosto de 2017 COMUNICADO DE PRENSA C-598   La pectina es...

Bacterias devoradoras de petróleo

15 marzo, 2017

15 marzo, 2017

Por Dioreleytte Valis Tierra Blanca, Veracruz. (Agencia Informativa Conacyt).- La sustentabilidad y el aprovechamiento de recursos no explotados son temas preponderantes...

Sustituirán antibióticos en la crianza de lechones

11 enero, 2017

11 enero, 2017

Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- La Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la licenciatura en veterinaria de...

Desarrolla Cenam patrones y métodos de medición para nanomateriales

28 abril, 2017

28 abril, 2017

Por Israel Pérez Valencia Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- El Centro Nacional de Metrología (Cenam) participa, junto con...

Firma digital a prueba de hackers

10 julio, 2017

10 julio, 2017

Por Érika Rodríguez Zacatecas, Zacatecas. (Agencia Informativa Conacyt).- El doctor Luis Julián Domínguez Pérez, del Centro de Investigación en Matemáticas...