25 February, 2020 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

¿Qué es esa viscosidad sobre el jamón?

Todos hemos estado en esta situación: abres el refrigerador para hacerte un sándwich, pero el jamón está cubierto con un líquido blanquecino o está baboso. He aquí el dilema: ¿comerlo o no?

Hay quien diría que con un poco de agua se acaba el problema; pero ¿qué dice la ciencia?

Si alguna vez se ha preguntado qué es esa viscosidad que aparece en los embutidos tras varios días en el frigorífico, se trata de bacterias acido lácticas que han crecido dentro del paquete por el contenido de carbohidratos en el producto cárnico y porque hay un alto contenido de humedad.

Juan Pedro Camou Arriola, investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), experto en productos cárnicos, explicó que se trata de bacterias benignas como los lactobacilos, que, si bien en bajas concentraciones no son dañinas para nuestra salud, sí producen un olor y sabor con matices ácidos.

De hecho, el crecimiento de estas bacterias dentro del paquete actúa como un inhibidor de bacterias patógenas (que causan enfermedades en el consumidor) e inhiben bacterias que descomponen el alimento como las Pseudomonas, que causan olores putrefactivos.

Respecto a si es recomendable consumir el jamón una vez que presenta dicha viscosidad, la primera respuesta es no, pues es imposible prever qué efecto tendrá en el consumidor, porque no se sabe que otros tipos de bacterias hayan crecido.

Sin embargo, si se insiste en comerlo, y al lavarlo con agua desaparece el mal olor y sabor, lo más probable es que no le cause ningún daño. Este tipo de bacterias acido lácticas son las que se utilizan comercialmente para fermentar productos alimenticios como el salami, yogur y quesos madurados, entre otros.

Por otra parte, si no desiste de su intención de comer la carne procesada, y tras enjuagarla con agua no desaparece el aroma a descompuesto, definitivamente no debe consumirla, pues los riesgos de contraer una infección gastrointestinal son mayores.

Camou Arriola señaló que, para su correcta preservación, los embutidos deben mantener la “cadena de frío”; es decir, ser conservados a temperaturas de 0 a 2 grados centígrados, desde que son empaquetados, trasladados a los supermercados, almacenados en vitrinas comerciales y hasta que llegan al consumidor final.

Es la ruptura de dicha cadena (la exposición a temperaturas superiores a 4°C), lo que propicia que el embutido desprenda agua y se acelere el proceso de descomposición.

El promedio de vida de anaquel de la mayoría de los embutidos es entre cuarenta y cinco a sesenta días (desde que son producidos); sin embargo, la interrupción de la cadena de frío y el abrir el empaque hacen que este período se acorte, sobre todo en regiones donde las temperaturas son más elevadas, y en hogares donde el refrigerador no está fijado en la temperatura adecuada (6 grados).

Por último, el investigador recomendó que, si las personas utilizan embutidos para la preparación de lonches, como sándwiches, es necesario procurar que estos sean refrigerados o, por lo menos, resguardados en empaques térmicos que conserven el frio, hasta el momento de ser consumidos.

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