Por Felipe Sánchez Banda
Saltillo, Coahuila. (Agencia Informativa Conacyt).- En el Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec), estudian alternativas para lograr un aprovechamiento integral del aguacate, incluyendo sus residuos, en un proyecto dirigido por el doctor Cristóbal Noé Aguilar González, profesor investigador del DIA y miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el maestro en ciencias Rafael Gomes Araujo y estudiante del doctorado en ciencia y tecnología en alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas en la Uadec, detalla la importancia del aguacate y el aprovechamiento de sus residuos para la generación de ingredientes funcionales.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué características especiales tiene el aguacate y sus residuos?
Rafael Gomes Araujo (RGA): El aguacate es una fruta muy completa porque contiene hierro, ácidos grasos monoinsaturados, conocidos como omegas, que son muy importantes para la regulación de colesterol y prevención de problemas cardiovasculares. Contiene muchos minerales, fibras que permiten regular los niveles de azúcar y la flora intestinal. Tiene muchos antioxidantes que son importantes para una buena salud, además resultan diversas aplicaciones como en el área cosmética en tratamientos capilares o dermatológicos. Además, de esta fruta obtenemos residuos que no son aprovechados y también son muy importantes porque contienen muchos compuestos fenólicos que de ahí resulta una actividad antioxidante y se pueden obtener ingredientes funcionales para aplicación en la industria alimentaria.
AIC: ¿En qué consiste el proyecto de aprovechamiento de residuos de aguacate?
| Aguacate Hass Familia: Laurácea Especie: Persea americana Mill. El aguacate Hass es el más popular en el mercado internacional. Cuando está maduro, su cáscara adquiere un tono oscuro, casi negro, su piel pasa de verde oscuro a verde purpurino. Disponible durante todo el año, el aguacate Hass proviene de injerto, mezcla de diferentes variedades de aguacate y fue desarrollado por Rudolph Hass. |
RGA: Trata de buscar biomoléculas a partir de estos residuos, buscar biomoléculas con una gran actividad y desarrollar ingredientes funcionales para la industria alimentaria, a partir de residuos de aguacate. Esto nos va a permitir cambiar ingredientes de origen no natural por ingredientes naturales con diversas propiedades que provienen de estos residuos.
AIC: ¿Cuál es la relevancia científica y social de esta investigación?
RGA: Desde la perspectiva científica, la relevancia es el descubrimiento de biomoléculas o ingredientes funcionales a partir de nuevas fuentes. Desde la perspectiva ambiental, es básicamente reducir la contaminación que se genera por la acumulación de estos residuos; y desde la perspectiva social, es cambiar productos e ingredientes de la industria alimentaria que son de origen sintético y causan problemas de salud, por biomoléculas de origen natural para su aplicación en el sector alimentario. Es importante señalar que este proyecto se desarrolla en un marco de cooperación internacional bilateral con el Centro de Biotecnología y Química Fina de la Universidad Católica Portuguesa a cargo de la doctora Maria Manuela Estevez Pindado.
AIC: ¿En qué sectores industriales podría aplicarse este proyecto?
RGA: Este proyecto está orientado a la industria alimentaria; en el doctorado estamos buscando encontrar sustratos o biomoléculas con aplicación directa para este sector, también se piensa hacer una cubierta comestible de aguacate a partir de sus propios residuos.
Estamos enfocados en dos compuestos principales que son fenólicos y almidón, los primeros a partir de la cáscara y semilla, y el almidón de la semilla que contiene cerca de 60 por ciento de almidón en base seca. Tenemos aquí una gran fuente, no convencional, de almidón y ya no de maíz y papa necesariamente, además de ingredientes funcionales de aplicación directa en alimentos o combinación de compuestos fenólicos con el mismo almidón para su aprovechamiento en ingredientes funcionales y la creación de la cubierta de residuos de aguacate.
También puede tener aplicación en la industria de la cosmetología, ya que se pueden derivar aceites esenciales a partir de los residuos que van a tener grandes cantidades de biomoléculas, como antioxidantes, incluso más que muchas frutas, y se puede aplicar en el área cosmética.
AIC: ¿Qué resultados han obtenido hasta el momento?
RGA: Se averiguó que los residuos tienen gran cantidad de compuestos fenólicos, su bioactividad y capacidad antioxidante se ha probado a nivel laboratorio, in vitro, además de su porcentaje alto de almidón.
AIC: ¿Cuál es el futuro del proyecto?
RGA: Más adelante se pretende hacer otros estudios más a profundidad de actividades biológicas y propiedades del almidón obtenido. Vamos a estudiar gran cantidad de actividades de este tipo, como antimicrobianas, si tiene alguna citotoxicidad y obtener capacidad prebiótica para la flora intestinal en un modelo a nivel laboratorio que va a simular el aparato digestivo, para tener todo caracterizado y desarrollar aplicaciones. También desarrollaremos una cubierta comestible a partir de residuos de aguacate y ver su potencial antimicrobiano en microorganismos de diferentes orígenes y la aplicación alimentaria del almidón.
México es el principal productor de aguacate, 30 por ciento de la producción mundial, y aquí tenemos mucho potencial, ya que es la mayor industria productora de aguacate, además de la gran cantidad de residuos que existen a nivel nacional, desde negocios como los restaurantes donde en una semana se obtienen varios kilos de residuo de aguacate. A nivel nacional tendríamos una gran fuente de muchas biomoléculas con un elevado potencial de aplicaciones.
