19 May, 2025 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

Conservación de alimentos por alta presión, tecnología emergente de alto impacto

Por Génesis Gatica Porcayo

Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- El procesado por altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés) es un método que tiene un efecto pasteurizador no térmico en la comida y es conocido desde el siglo XIX, pero fue hasta la década de 1990 que se desarrollarían los primeros productos bajo dicha técnica, y para el año 2000 el proceso se perfeccionó para permitir exitosamente la implementación en todo tipo de industrias alimentarias en el mundo.

Es así como las tecnologías emergentes se abren camino para mejorar las propiedades de los alimentos en los procesos industriales, área en que trabaja la investigadora Patricia Ibarra Garza, quien se ha encargado de utilizar la técnica de altos niveles de presión hidrostática para estudiar los efectos en la conservación de las propiedades de alimentos.

Patricia Ibarra se enfoca en el análisis de alimentos a través de la Oficina de Transferencia de Tecnología en el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) en el área de patentes, y su trabajo está orientado al análisis de las propiedades de la pulpa de mango una vez que es sometido a estas altas presiones.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la especialista, quien es maestra en biotecnología por el ITESM, explicó la importancia de esta tecnología emergente en la industria alimentaria.

Tecnología emergente de vanguardia

El procesado por altas presiones trata de una técnica de proceso en frío donde el principal mecanismo de acción se basa en someter al alimento, con un sellado previo en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática de hasta 600 megapascales (MPa) en unos segundos o minutos.

Alta presión hidrostática (APH)

También denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos.

Un ejemplo de dicha definición sobre el sometimiento de alimentos a altas presiones es imaginar que el efecto de esta técnica es el mismo que se conseguiría si se sumerge el producto a 60 kilómetros (km) por debajo del nivel del mar, si existiese un mar con esa profundidad.

“El objetivo de este estudio es analizar el efecto del procesamiento por altas presiones bajo condiciones comerciales y evaluar la estabilidad de los antioxidantes, vitamina A y algunos fitonutrientes como los carotenoides contenidos en la pulpa del mango”, comentó Patricia Ibarra.

Para ello, se consiguió la materia prima que es el mango Tommy Atkins, el cual cortaron en cuadros y elaboraron con el producto un puré, “lo empacamos al vacío y utilizamos altas presiones (592 megapascales) durante tres minutos y se hicieron los análisis antes y después del procesamiento”.

Con base en los resultados obtenidos, se llegó a la conclusión de que el tratamiento por altas presiones comerciales no ocasiona cambios significativos en el contenido de los nutrientes de la fruta, en este caso en antioxidantes y carotenoides. Sin embargo, no es considerada una técnica que mantenga intactas las propiedades fisicoquímicas de los alimentos.

¿Por qué analizar el mango?

De acuerdo con la especialista, existe actualmente un problema de salud que es la deficiencia de la vitamina A que afecta principalmente a niños y mujeres embarazadas de América Latina y África y una de las principales soluciones para resolver este problema es el consumo diario de frutas.

1 Patricia Ibarra IIIPatricia Ibarra.“El mango es considerado una fuente rica de nutrientes, es primer lugar en producción mundial de frutos tropicales y México es considerado el cuarto productor de mango a nivel mundial, donde se estima una producción de 1.9 millones de toneladas al año”, explicó.

Los estudios realizados por Patricia Ibarra Garza se enfocaron en el mango Tommy Atkins por considerarlo ideal para exportación, ya que resiste enfermedades, así como el estrés de manipulación y exportación.

Patricia Ibarra declaró que el mango es una de las frutas que una vez que se extrae del árbol sigue su proceso de maduración y efectos por procesamientos térmicos como la esterilización y pasteurización, así como los procesamientos no térmicos como las altas presiones o la radiación llegan a degradar ciertos compuestos químicos y cambiar estructuras físicas.

“A pesar del tratamiento por altas presiones, el mango es una gran fuente de vitamina A debido a que cubre entre 37 y 47 por ciento de la ingesta diaria recomendada y, por lo tanto, se conservan las mismas propiedades benéficas que el mango sin procesar”.

Sin embargo, a través de esta técnica se busca que la calidad del mango sea más duradera por medio de la eliminación de microorganismos que puedan causar daño durante el consumo humano, resaltando sus propiedades fisicoquímicas.

La tecnología a base de altas presiones está siendo utilizada en otras industrias, como en el tratado del aguacate a través del guacamole donde se ha demostrado que someter el guacamole a muy altas presiones permite que tenga más vida de anaquel, por ejemplo.

La especialista subrayó que la ventaja de esta técnica en comparación con otras, como la pasteurización, es que no es necesario someter el producto a muy altas temperaturas y muchas de las propiedades que tiene el alimento no se ven degradadas.

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Autotrasplante de células madre posibilita a pacientes con diabetes tipo I suspender insulina

29 marzo, 2016

29 marzo, 2016

FUENTE: AGENCIA ID   * El Hospital Universitario en NL es el primero a nivel mundial en llevarlo a cabo de...

Diseñan investigadores mexicanos innovador escáner portátil que anticipa posibles lesiones de pie diabético

2 marzo, 2018

2 marzo, 2018

El dispositivo es más económico que los existentes y más completo, pues realiza monitoreo, detección y diagnóstico de la situación...

Desafíos y perspectivas de la innovación en México

30 septiembre, 2016

30 septiembre, 2016

Guadalajara, Jalisco. 2 de septiembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- México cuenta con condiciones para ser un país líder en innovación...

Evalúa Cinvestav riesgos en buceo de pesca comercial en Yucatán

31 diciembre, 2016

31 diciembre, 2016

Mérida, Yucatán. (Agencia Informativa Conacyt).- Enfermedad por descompresión, intoxicación por gases y encuentros con fauna marina son los riesgos más comunes...

Tratamiento quirúrgico controla la diabetes tipo 2 en más de 85% de pacientes

31 agosto, 2017

31 agosto, 2017

Existen estudios serios que garantizan el éxito del procedimiento en las personas con poco sobrepeso La práctica de la cirugía...

Batería de flujo: optimización para energías renovables

5 agosto, 2016

5 agosto, 2016

AUTOR: Erika Socorro Rodríguez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Zacatecas, Zacatecas.  (Agencia Informativa Conacyt).- Con la finalidad de trabajar una opción alterna para...

Déjà-bus, para no llegar tarde

24 julio, 2017

24 julio, 2017

Por Amelia Gutiérrez Solís Colima, Colima.  (Agencia Informativa Conacyt).- Déjà-bus es una aplicación (app) para dispositivos móviles que permite al...

Nueva generación de superalimentos a partir de microalgas

31 marzo, 2017

31 marzo, 2017

Por Génesis Gatica Porcayo Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- La industria alimentaria se ha dado a la tarea de buscar...

Crea UNAM prototipo de casa sustentable ¡de 14 metros cuadrados!

6 junio, 2019

6 junio, 2019

Con medidas de 5.20 por 2.60 y 3.60 metros de altura, la casa sustentable está planeada para que vivan dos personas y además reciban a dos invitados

Crean científicos bebida hidratante para deportistas a base de agave

25 abril, 2016

25 abril, 2016

FUENTE: AGENCIA ID Aporte de un instituto tecnológico que ha iniciado bases de vinculación con una empresa El Instituto Tecnológico de...

Desarrollan microdispositivos para viajes al espacio

22 febrero, 2016

22 febrero, 2016

AUTOR: Israel Pérez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Santiago de Querétaro, Querétaro. 17 de febrero de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo...

Investiga Cinvestav materiales para electrónica orgánica flexible

18 mayo, 2016

18 mayo, 2016

AUTOR: Israel Pérez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT   Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- Con la finalidad de generar alternativas que...

Crean biopelícula para conservación de frutas

7 septiembre, 2016

7 septiembre, 2016

AUTOR: Israel Pérez   FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- Ante la necesidad de proponer alternativas que...

Desarrollan en Coahuila biorreactor para producción de biocombustibles

8 marzo, 2016

8 marzo, 2016

Por Felipe Sánchez  Fuente: Agencia Informativa CONACYT   Saltillo, Coahuila. 1 de marzo de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de...

DISEÑA MEXICANO EN SUECIA PRIMERA PRÓTESIS CON CONEXIÓN DIRECTA A HUESO, NERVIOS Y MÚSCULOS

1 marzo, 2016

1 marzo, 2016

Por Agencia Id La primera prótesis en el mundo que se conecta directamente al hueso, nervios y músculos, permite a...