30 April, 2025 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

Ciencia del sabor: queso Chihuahua de alta calidad microbiológica

Por Pedro Amaya Iturralde

Chihuahua, Chihuahua. 7 (Agencia Informativa Conacyt).- El queso Chihuahua es un producto tradicional de México que se elabora hace poco más de 80 años como herencia cultural de la comunidad menonita asentada principalmente en el noroeste del estado. En 2011 y en 2016, los productores participaron en la revisión de la Norma Mexicana —emprendida por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.)— para el queso Chihuahua, un paso necesario para la obtención de la denominación de origen.

La denominación de origen es una concesión única que sirve para identificar un producto de una región territorial específica del país, y cuya calidad o característica se deba exclusivamente al medio geográfico, considerando factores naturales y humanos que intervienen en su producción.

La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), a través de la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón, contribuye no solamente a obtener este reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), sino aporta conocimiento científico para fortalecer y documentar el proceso de producción del queso Chihuahua con la finalidad de agilizar su exportación.

Dra. Guadalupe Virgina Nevarez MorillonDra. Guadalupe Virgina Nevárez Morillón.La doctora en ciencias con especialidad en biología y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) lidera una investigación apoyada por un Fondo Sectorial SEP-Conacyt de Investigación Básica para realizar estudios de las condiciones de producción en cinco queserías del estado de Chihuahua.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es el antecedente de este tipo de investigación?

Guadalupe Virgina Nevárez Moorillón (GVNM): Nuestro interés en el queso Chihuahua, su procesamiento y sus características propias tienen como antecedente la evaluación de la calidad sanitaria de un producto regional, que es reconocido por características particulares en otras partes de México y que es muy aceptado en otros países, especialmente Estados Unidos. Sin embargo, dado que los productores de queso Chihuahua lo preparan con leche sin pasteurizar, es importante evaluar la calidad microbiológica del producto para que pueda ser exportado.

Por otra parte, el gobierno de Chihuahua está interesado en apoyar a productores para que mejoren sus procesos y que se apeguen a la normatividad vigente en México, que especifica el uso de leche pasteurizada en la elaboración de quesos. Por ello, a través de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris), se incentivó a productores a iniciar un cambio tecnológico para mejorar sus líneas de producción.

AIC: ¿Cuál es el objetivo de su investigación?

GVNM: Con apoyo del gobierno estatal se realizó trabajo previo para evaluar las características de calidad microbiológica y de proceso del queso Chihuahua, ya que una de las particularidades de este producto lácteo es que los productores, en su mayoría menonitas, utilizan leche sin un proceso de pasteurización.

El objetivo del proyecto es describir las características de producción del queso Chihuahua. Al mismo tiempo, aislar bacterias lácticas presentes en diferentes etapas del proceso y evaluar sus características funcionales para determinar si tienen capacidades benéficas para el consumidor.

AIC: Lo anterior, ¿para qué es importante?

GVNM: El conocimiento de las condiciones de procesamiento son vitales para lograr una estandarización en la elaboración del producto y, con ello, ofrecer calidad homogénea. Por otro lado, la determinación de microorganismos que normalmente se encuentran en el queso Chihuahua puede ayudar a la generación de un cultivo lácteo que se utilice para producirlo con leche pasteurizada.

queso rec1 7317AIC: ¿Qué impacto tiene esta investigación?

GVNM: Curiosamente los menonitas no etiquetan su producto como “queso Chihuahua” sino como queso menonita, y la carencia de una denominación de origen que proteja este alimento típico de nuestro estado propicia a que grandes industrias exploten el nombre y fama de este queso.

El resultado de esta investigación aporta información sobre las características bioquímicas del queso Chihuahua, que es pieza clave para la obtención de una marca colectiva, o bien denominación de origen. Los beneficios económicos para los productores podrían ser entonces muy buenos, porque se defendería la calidad del producto, se evitaría el plagio y además podría facilitar la exportación.

AIC: ¿Es posible obtener la denominación del queso Chihuahua?

GVNM: Para su obtención es importante no solamente considerar las diferencias en la elaboración de un producto, sino también influyen las condiciones geográficas y culturales. Esta combinación de factores hace que el producto sea diferente a otros. Con la aportación que realiza la UACH a través de mi investigación, es factible que el IMPI otorgue a los productores menonitas la denominación de origen al queso Chihuahua.

AIC: ¿Qué papel desarrolló el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en esta investigación?

GVNM: El proyecto fue financiado por el Conacyt a través de un fondo sectorial de investigación básica en el 2011, lo que nos permitió realizar un estudio in situ en varias queserías del estado y con ello documentamos sus procesos.

AIC: ¿Qué instituciones participaron?

GVNM: El trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de microbiología III de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACH, con la colaboración de Coespris para el muestreo de las queserías. También colaboraron investigadores de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Tras 40 años de extinción, investigadores buscan reintroducir una especie de paloma a Isla Socorro

15 julio, 2017

15 julio, 2017

Uno de los objetivos al incorporar esta especie es la reestructuración del ecosistema De acuerdo a la Lista Roja del...

Distinguen a investigadores en oncología con el Premio Aida Weiss PUIS-UNAM

7 diciembre, 2018

7 diciembre, 2018

Por Carmen Báez Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- Como cada año, desde hace más de tres décadas, la Universidad...

Estudian sustancia de frutos rojos que puede ayudar en el tratamiento de cáncer de mama

12 enero, 2017

12 enero, 2017

Por los resultados obtenidos la investigación obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos (PNCTA) 2016 Investigadores del...

Desarrollan nanosensores para identificar contaminantes en el agua

19 enero, 2017

19 enero, 2017

Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- La mayoría de los fármacos y artículos de limpieza doméstica o personal contiene sustancias químicas...

Idean politécnicos sazonador de chapulín

7 mayo, 2017

7 mayo, 2017

FUENTE: Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior, ANUIES, www.anuies.mx • Se puede usar para sopas, arroz, pastas...

Brillan preparatorias en el IV Concurso App Innovation 2018

27 abril, 2018

27 abril, 2018

Por Dalia Patiño González Puebla, Puebla.  (Agencia Informativa Conacyt).- Hand by Hand es una aplicación que sirve como intermediaria entre...

Jalisco será el Silicon Valley de México: Aristóteles Sandoval

6 abril, 2018

6 abril, 2018

La primera edición del evento Talent Land que se realiza en Jalisco, ya cuenta con más de 200 empresas aliadas,...

Crean app para optimizar reparto de mercancías

5 enero, 2017

5 enero, 2017

Zacatecas, Zacatecas.  (Agencia Informativa Conacyt).- Con la finalidad de optimizar las rutas de surtido de componentes y cables de la Planta...

Escalan etapa de pretratamiento a nivel piloto para mejorar producción de bioetanol

13 junio, 2018

13 junio, 2018

Por Felipe Sánchez Banda Saltillo, Coahuila.  (Agencia Informativa Conacyt).- El Centro Mexicano de Innovación en Bioenergía (Cemie-Bio) es una iniciativa...

Crean bebidas funcionales con compuestos del jengibre

28 agosto, 2016

28 agosto, 2016

AUTOR: Janet Cacelín  FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- Un grupo de académicos de la Universidad Autónoma...

Científicos mexicanos remedian suelos contaminados con calor

24 julio, 2017

24 julio, 2017

Por Felipe Sánchez Banda Saltillo, Coahuila. (Agencia Informativa Conacyt).- En la Corporación Mexicana de Investigación en Materiales, S.A. de C.V....

Acsor Tránsito, app creada por egresado de la IBERO Puebla

16 mayo, 2017

16 mayo, 2017

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA PUEBLA Boletín de Prensa DCI 17-76 Viernes 5 de mayo de 2017 • Dentro de las instituciones de...

Jalisco albergará primer centro dedicado a internet de las cosas

3 enero, 2017

3 enero, 2017

Guadalajara, Jalisco.  (Agencia Informativa Conacyt).- El internet de las cosas (IoT, por sus siglas en inglés) es un mercado que va...

Crean estudiantes politécnicos cama antiestrés que destaca en dos concursos internacionales

3 agosto, 2017

3 agosto, 2017

El prototipo fue considerado por los jueces e inversionistas de la Unión Europea como un producto innovador y rentable Una...

¿Qué expresa el genoma de los mexicanos?

20 abril, 2016

20 abril, 2016

AUTOR: Alejandro Durán FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT   Morelia, Michoacán. 14 de abril de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- El médico internista Juan...