24 June, 2024 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

Ciencia del sabor: queso Chihuahua de alta calidad microbiológica

Por Pedro Amaya Iturralde

Chihuahua, Chihuahua. 7 (Agencia Informativa Conacyt).- El queso Chihuahua es un producto tradicional de México que se elabora hace poco más de 80 años como herencia cultural de la comunidad menonita asentada principalmente en el noroeste del estado. En 2011 y en 2016, los productores participaron en la revisión de la Norma Mexicana —emprendida por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.)— para el queso Chihuahua, un paso necesario para la obtención de la denominación de origen.

La denominación de origen es una concesión única que sirve para identificar un producto de una región territorial específica del país, y cuya calidad o característica se deba exclusivamente al medio geográfico, considerando factores naturales y humanos que intervienen en su producción.

La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), a través de la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón, contribuye no solamente a obtener este reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), sino aporta conocimiento científico para fortalecer y documentar el proceso de producción del queso Chihuahua con la finalidad de agilizar su exportación.

Dra. Guadalupe Virgina Nevarez MorillonDra. Guadalupe Virgina Nevárez Morillón.La doctora en ciencias con especialidad en biología y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) lidera una investigación apoyada por un Fondo Sectorial SEP-Conacyt de Investigación Básica para realizar estudios de las condiciones de producción en cinco queserías del estado de Chihuahua.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es el antecedente de este tipo de investigación?

Guadalupe Virgina Nevárez Moorillón (GVNM): Nuestro interés en el queso Chihuahua, su procesamiento y sus características propias tienen como antecedente la evaluación de la calidad sanitaria de un producto regional, que es reconocido por características particulares en otras partes de México y que es muy aceptado en otros países, especialmente Estados Unidos. Sin embargo, dado que los productores de queso Chihuahua lo preparan con leche sin pasteurizar, es importante evaluar la calidad microbiológica del producto para que pueda ser exportado.

Por otra parte, el gobierno de Chihuahua está interesado en apoyar a productores para que mejoren sus procesos y que se apeguen a la normatividad vigente en México, que especifica el uso de leche pasteurizada en la elaboración de quesos. Por ello, a través de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris), se incentivó a productores a iniciar un cambio tecnológico para mejorar sus líneas de producción.

AIC: ¿Cuál es el objetivo de su investigación?

GVNM: Con apoyo del gobierno estatal se realizó trabajo previo para evaluar las características de calidad microbiológica y de proceso del queso Chihuahua, ya que una de las particularidades de este producto lácteo es que los productores, en su mayoría menonitas, utilizan leche sin un proceso de pasteurización.

El objetivo del proyecto es describir las características de producción del queso Chihuahua. Al mismo tiempo, aislar bacterias lácticas presentes en diferentes etapas del proceso y evaluar sus características funcionales para determinar si tienen capacidades benéficas para el consumidor.

AIC: Lo anterior, ¿para qué es importante?

GVNM: El conocimiento de las condiciones de procesamiento son vitales para lograr una estandarización en la elaboración del producto y, con ello, ofrecer calidad homogénea. Por otro lado, la determinación de microorganismos que normalmente se encuentran en el queso Chihuahua puede ayudar a la generación de un cultivo lácteo que se utilice para producirlo con leche pasteurizada.

queso rec1 7317AIC: ¿Qué impacto tiene esta investigación?

GVNM: Curiosamente los menonitas no etiquetan su producto como “queso Chihuahua” sino como queso menonita, y la carencia de una denominación de origen que proteja este alimento típico de nuestro estado propicia a que grandes industrias exploten el nombre y fama de este queso.

El resultado de esta investigación aporta información sobre las características bioquímicas del queso Chihuahua, que es pieza clave para la obtención de una marca colectiva, o bien denominación de origen. Los beneficios económicos para los productores podrían ser entonces muy buenos, porque se defendería la calidad del producto, se evitaría el plagio y además podría facilitar la exportación.

AIC: ¿Es posible obtener la denominación del queso Chihuahua?

GVNM: Para su obtención es importante no solamente considerar las diferencias en la elaboración de un producto, sino también influyen las condiciones geográficas y culturales. Esta combinación de factores hace que el producto sea diferente a otros. Con la aportación que realiza la UACH a través de mi investigación, es factible que el IMPI otorgue a los productores menonitas la denominación de origen al queso Chihuahua.

AIC: ¿Qué papel desarrolló el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en esta investigación?

GVNM: El proyecto fue financiado por el Conacyt a través de un fondo sectorial de investigación básica en el 2011, lo que nos permitió realizar un estudio in situ en varias queserías del estado y con ello documentamos sus procesos.

AIC: ¿Qué instituciones participaron?

GVNM: El trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de microbiología III de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACH, con la colaboración de Coespris para el muestreo de las queserías. También colaboraron investigadores de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Microorganismos para reemplazar pesticidas en agricultura

25 noviembre, 2016

25 noviembre, 2016

Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- Desde el 2008, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad...

Crea emprendedor mexicano bioplástico a partir de la semilla de aguacate que da pie a prometedora empresa

20 enero, 2017

20 enero, 2017

El proceso tecnológico está patentado y ha obtenido varios reconocimientos científicos y por el impacto social, económico y ambiental En...

Por primera vez en su historia, la UNAM matricula en licenciatura a un alumno de 12 años de edad

9 agosto, 2018

9 agosto, 2018

FUENTE: Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior, ANUIES, www.anuies.mx • Carlos Antonio Santamaría Díaz, estudiante de alta...

Diseñan prototipo sustentable de equipo semicontinuo de extracción de cera de candelilla

7 octubre, 2016

7 octubre, 2016

Saltillo, Coahuila.  (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos del Grupo de Investigación en Candelilla (GIC) del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la...

Tecnologías para lograr cero pérdidas en alimentos poscosecha

18 abril, 2018

18 abril, 2018

Por Felipe Sánchez Banda Monterrey, Nuevo León. (Agencia Informativa Conacyt).- Con el objetivo de reducir las pérdidas y desperdicio de...

Un chile único en el mundo se cultiva en Jalisco

2 junio, 2018

2 junio, 2018

Por Pablo Miranda Ramírez Guadalajara, Jalisco. (Agencia Informativa Conacyt).- Desde los Altos de Jalisco se extiende una tierra fértil y...

Desarrolla ingeniero mexicano en España diseño conceptual de batería basada en energía mecánica

3 julio, 2017

3 julio, 2017

Se trata de un sistema que utiliza finos hilos de óxido de cinc y almacena energía mecánica A fin de...

Mobbing, crímenes en silencio

5 agosto, 2018

5 agosto, 2018

Por Alberto Chanona  En las sociedades de nuestro mundo occidental altamente industrializado, el lugar de trabajo constituye el último campo...

Elaboran politécnicos jamón light de conejo

12 febrero, 2017

12 febrero, 2017

INSTITUTO POLÍTECNICO NACIONAL Ciudad de México, a 29 de enero de 2017 COMUNICADO DE PRENSA C-058 El alimento posee alto...

Cerraduras automáticas, un derivado de la domótica

10 octubre, 2016

10 octubre, 2016

Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- La domótica es, de acuerdo con la Asociación Española de Domótica e Inmótica (Cedom), “un...

Convocatoria para estancia en la Agencia Espacial Mexicana

10 mayo, 2018

10 mayo, 2018

Por Mercedes López Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- La Agencia Espacial Mexicana (AEM) convoca a estudiantes mexicanos de licenciatura...

Desarrollan inhibidores de corrosión a partir de líquidos iónicos

24 agosto, 2016

24 agosto, 2016

AUTOR: Armando Bonilla FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Por Armando Bonilla Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- Si bien las tendencias apuntan...

Autos inteligentes para detectar conductores en estado de ebriedad

25 julio, 2018

25 julio, 2018

Por Érika Rodríguez Zacatecas, Zacatecas.  (Agencia Informativa Conacyt).- Entre las nuevas tecnologías para prevención de accidentes con que cuentan los...

Desarrollan simulador de impacto de políticas fiscales en Latinoamérica

9 septiembre, 2017

9 septiembre, 2017

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, CIAD Comunicado de Prensa 11 de agosto de 2017 Luis Huesca Reynoso, investigador...

Biopelículas contra la oxidación de alimentos

11 julio, 2017

11 julio, 2017

Por Dalia Patiño González Puebla, Puebla.  (Agencia Informativa Conacyt).- A través de la técnica de electrohilado, la doctora adscrita a la...