4 March, 2021 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

Ciencia del sabor: queso Chihuahua de alta calidad microbiológica

Por Pedro Amaya Iturralde

Chihuahua, Chihuahua. 7 (Agencia Informativa Conacyt).- El queso Chihuahua es un producto tradicional de México que se elabora hace poco más de 80 años como herencia cultural de la comunidad menonita asentada principalmente en el noroeste del estado. En 2011 y en 2016, los productores participaron en la revisión de la Norma Mexicana —emprendida por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C.)— para el queso Chihuahua, un paso necesario para la obtención de la denominación de origen.

La denominación de origen es una concesión única que sirve para identificar un producto de una región territorial específica del país, y cuya calidad o característica se deba exclusivamente al medio geográfico, considerando factores naturales y humanos que intervienen en su producción.

La Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), a través de la doctora Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón, contribuye no solamente a obtener este reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), sino aporta conocimiento científico para fortalecer y documentar el proceso de producción del queso Chihuahua con la finalidad de agilizar su exportación.

Dra. Guadalupe Virgina Nevarez MorillonDra. Guadalupe Virgina Nevárez Morillón.La doctora en ciencias con especialidad en biología y miembro nivel II del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) lidera una investigación apoyada por un Fondo Sectorial SEP-Conacyt de Investigación Básica para realizar estudios de las condiciones de producción en cinco queserías del estado de Chihuahua.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Cuál es el antecedente de este tipo de investigación?

Guadalupe Virgina Nevárez Moorillón (GVNM): Nuestro interés en el queso Chihuahua, su procesamiento y sus características propias tienen como antecedente la evaluación de la calidad sanitaria de un producto regional, que es reconocido por características particulares en otras partes de México y que es muy aceptado en otros países, especialmente Estados Unidos. Sin embargo, dado que los productores de queso Chihuahua lo preparan con leche sin pasteurizar, es importante evaluar la calidad microbiológica del producto para que pueda ser exportado.

Por otra parte, el gobierno de Chihuahua está interesado en apoyar a productores para que mejoren sus procesos y que se apeguen a la normatividad vigente en México, que especifica el uso de leche pasteurizada en la elaboración de quesos. Por ello, a través de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris), se incentivó a productores a iniciar un cambio tecnológico para mejorar sus líneas de producción.

AIC: ¿Cuál es el objetivo de su investigación?

GVNM: Con apoyo del gobierno estatal se realizó trabajo previo para evaluar las características de calidad microbiológica y de proceso del queso Chihuahua, ya que una de las particularidades de este producto lácteo es que los productores, en su mayoría menonitas, utilizan leche sin un proceso de pasteurización.

El objetivo del proyecto es describir las características de producción del queso Chihuahua. Al mismo tiempo, aislar bacterias lácticas presentes en diferentes etapas del proceso y evaluar sus características funcionales para determinar si tienen capacidades benéficas para el consumidor.

AIC: Lo anterior, ¿para qué es importante?

GVNM: El conocimiento de las condiciones de procesamiento son vitales para lograr una estandarización en la elaboración del producto y, con ello, ofrecer calidad homogénea. Por otro lado, la determinación de microorganismos que normalmente se encuentran en el queso Chihuahua puede ayudar a la generación de un cultivo lácteo que se utilice para producirlo con leche pasteurizada.

queso rec1 7317AIC: ¿Qué impacto tiene esta investigación?

GVNM: Curiosamente los menonitas no etiquetan su producto como “queso Chihuahua” sino como queso menonita, y la carencia de una denominación de origen que proteja este alimento típico de nuestro estado propicia a que grandes industrias exploten el nombre y fama de este queso.

El resultado de esta investigación aporta información sobre las características bioquímicas del queso Chihuahua, que es pieza clave para la obtención de una marca colectiva, o bien denominación de origen. Los beneficios económicos para los productores podrían ser entonces muy buenos, porque se defendería la calidad del producto, se evitaría el plagio y además podría facilitar la exportación.

AIC: ¿Es posible obtener la denominación del queso Chihuahua?

GVNM: Para su obtención es importante no solamente considerar las diferencias en la elaboración de un producto, sino también influyen las condiciones geográficas y culturales. Esta combinación de factores hace que el producto sea diferente a otros. Con la aportación que realiza la UACH a través de mi investigación, es factible que el IMPI otorgue a los productores menonitas la denominación de origen al queso Chihuahua.

AIC: ¿Qué papel desarrolló el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en esta investigación?

GVNM: El proyecto fue financiado por el Conacyt a través de un fondo sectorial de investigación básica en el 2011, lo que nos permitió realizar un estudio in situ en varias queserías del estado y con ello documentamos sus procesos.

AIC: ¿Qué instituciones participaron?

GVNM: El trabajo de investigación se desarrolló en el laboratorio de microbiología III de la Facultad de Ciencias Químicas de la UACH, con la colaboración de Coespris para el muestreo de las queserías. También colaboraron investigadores de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León.

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Estudiantes mexicanos crean antibiótico natural y son reconocidos en concurso internacional

16 mayo, 2016

16 mayo, 2016

FUENTE: AGENCIA ID Actúa como bactericida y representa una alternativa de tratamiento para combatir la Escherichia coli y Salmonella, microorganismos responsables de producir la...

Oportunidad para aprender sobre el desarrollo de apps en Alemania

13 abril, 2017

13 abril, 2017

FUENTE: Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior, ANUIES, www.anuies.mx Dirigida a estudiantes o investigadores de licenciatura, maestría...

Tianguis gastronómico apuesta al uso de ecotecnologías

4 agosto, 2018

4 agosto, 2018

Por Flor Hernández Oaxaca de Juárez, Oaxaca.  (Agencia Informativa Conacyt).- El tianguis gastronómico ambiental “Gadoo Gush” —iglesia vieja, por su traducción...

Beber Menos, programa web para reducir consumo de alcohol

11 febrero, 2018

11 febrero, 2018

Por Carmen Báez Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- El consumo de bebidas alcohólicas es un acto frecuente e incluso común...

Papel de oficina para tratamiento de aguas residuales

8 octubre, 2018

8 octubre, 2018

Por Felipe Sánchez Banda Saltillo, Coahuila.  (Agencia Informativa Conacyt).- De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la...

Nueva página web para promover el envejecimiento saludable en México

10 mayo, 2017

10 mayo, 2017

Fuente: Hidro Cálido, www.hidrocalidodigital.com El boom de las aplicaciones y páginas web ha sido la inspiración para que la Secretaría...

Crea IPN película comestible a partir de desechos de café

26 agosto, 2017

26 agosto, 2017

INSTITUTO POLÍTECNICO NACIONAL Ciudad de México, a 7 de agosto de 2017 COMUNICADO DE PRENSA C-598   La pectina es...

El 95 por ciento del éxito en el cuidado de la diabetes depende del propio paciente

18 marzo, 2017

18 marzo, 2017

Uno de cada cuatro médicos relacionados con el cuidado de la enfermedad ha recibido capacitación para el manejo de aspectos...

Desarrollan en Coahuila biorreactor para producción de biocombustibles

8 marzo, 2016

8 marzo, 2016

Por Felipe Sánchez  Fuente: Agencia Informativa CONACYT   Saltillo, Coahuila. 1 de marzo de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de...

Capacitan a docentes en la enseñanza de la ciencia

24 diciembre, 2016

24 diciembre, 2016

Culiacán, Sinaloa. (Agencia Informativa Conacyt).- Niños y jóvenes sinaloensesdestacan en competencias científicas regionales, nacionales e internacionales. En 2012, el entonces estudiante de...

Innovación en deshidratación de alimentos

26 marzo, 2016

26 marzo, 2016

Con la finalidad de generar nuevas alternativas para el consumo de alimentos, así como ofrecer opciones innovadoras para su conservación...

Logran estudiantes crear bioplástico con cáscaras de plátano que se degrada en 30 días

24 enero, 2018

24 enero, 2018

Con el desarrollo asistieron a un certamen internacional de ciencia en Londres Lo que inició como un proyecto escolar de...

¿Qué debemos saber sobre las lesiones cerebrales?

29 enero, 2017

29 enero, 2017

Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- El cerebro humano está compuesto por billones de células nerviosas que se encuentran organizadas en...

UVerto, un robot con habilidades integradas

17 abril, 2018

17 abril, 2018

Por Eduardo Vázquez Reyes Xalapa, Veracruz.  (Agencia Informativa Conacyt).- UVerto, robot de servicio ensamblado en el Centro de Investigación en...

Impulsa Colima empoderamiento económico de jóvenes

20 agosto, 2017

20 agosto, 2017

Por Amelia Gutiérrez Solís Colima, Colima.  (Agencia Informativa Conacyt).- Egresados y estudiantes de la Universidad de Colima (Ucol) conformaron la...