8 February, 2023 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

“Domestican” microorganismos para optimizar producción de mezcal

Por Flor Hernández

Oaxaca de Juárez, Oaxaca. (Agencia Informativa Conacyt).- La “domesticación” de organismos solo visibles a través del microscopio para mejorar la producción de mezcal es la apuesta de un grupo de estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), comandados por el profesor de la carrera de ingeniería de procesos alimentarios, Jorge Alejandro Santiago Urbina.

Los alumnos de quinto y octavo cuatrimestre, Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, aplicaron la biotecnología en un palenque, lo que permitió mejoras sustanciales en la elaboración de la bebida espirituosa.

Jorge Alejandro Santiago Urbina, candidato al Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), explica que el proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, así como la autentificación del producto.

En entrevista, precisa que los estudiantes en un primer momento sustraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar, donde identifican los microorganismos que participan activamente en la fermentación para, posteriormente, cultivarlos y devolverlos al palenque.

“Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días —de acuerdo con las condiciones ambientales—, a tan solo tres días”, sostiene el profesor.

1-oaxaca2318.jpgAdemás, apunta, debido a la mejora en el proceso de fermentación, se disminuye la cantidad de maguey ocupada para obtener un litro de mezcal y, al mismo tiempo, se genera menor cantidad de vinazas, lo que a su vez representa un impacto favorable al medio ambiente.

Cultivos selectivos

Santiago Urbina detalla que el proyecto piloto funciona actualmente en un palenque localizado en San Pablo Huixtepec, municipio en el que también se ubica la UTVCO, a unos 32 kilómetros de la capital oaxaqueña.

Sin embargo, su objetivo es aplicarlo en un primer momento en las zonas productoras de mezcal con mayor arraigo, tales como Santiago Matatlán (municipio conocido por ser la cuna de la bebida), así como otras poblaciones cercanas a la universidad.

Posteriormente, refiere, de manera conjunta con los estudiantes, se buscará acudir a cada una de las regiones del estado para sustraer las muestras e identificar los microorganismos presentes, de tal forma que las levaduras se cultiven y seleccionen en laboratorio.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana 070, el mezcal es “una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves” y su proceso de fermentación puede ocurrir con levaduras “cultivadas o no”.

El doctor por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) resalta que el uso de estos microorganismos no altera bajo ninguna circunstancia la calidad del producto, ya que además de estar permitido por la NOM 070, su uso genera ahorros sustanciales en tiempo y aprovechamiento de la materia prima.

El mezcal es una de las bebidas espirituosas más reconocidas en México, anualmente se producen en los nueve estados con denominación de origen, alrededor de tres millones y medio de litros, de los que dos millones se exportan a 52 países del mundo, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).

El presidente del Comercam, Hipócrates Nolasco Cancino, sostiene que 80 por ciento de la producción de la bebida espirituosa en el estado se realiza en palenques artesanales, debido al cambio en la estrategia de visión de los mezcaleros, que dan prioridad a los conocimientos ancestrales.

Los estudiantes de la UTVCO y su profesor están conscientes que el proyecto puede implementarse además de en Oaxaca, en las otras ocho entidades que cuentan con la denominación de origen: Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.

El cultivo de microorganismos abona también con la economía microrregional al incrementar la producción de la bebida y la obtención de mayores recursos para los palenqueros, lo que también es parte del proyecto, resalta el profesor.

1-elcandi2318.jpgEl candidato al SNI, Santiago Urbina indica que el uso de levaduras en la producción de mezcal reduce tiempos y garantiza un mejor aprovechamiento de la materia prima.

 

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

¿SABÍAS QUE…? Universidad de Oregon mejora las resinas para dientes con Vidrio bioactivo

4 enero, 2016

4 enero, 2016

Por Antimio Cruz Ingenieros de la Universidad Estatal de Oregon, en Estados Unidos, informaron en diciembre que probaron con éxito...

Advierten sobre toxicidad en películas para envolver alimentos

26 septiembre, 2018

26 septiembre, 2018

Por Janneth Aldecoa Hermosillo, Sonora. (Agencia Informativa Conacyt).- Es común encontrar diversos productos frescos en el supermercado, envueltos en un...

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial otorga a OXXO la declaratoria de “Marca Famosa”

25 abril, 2017

25 abril, 2017

OXXO es un orgullo para México y un caso de éxito para el sistema de propiedad industrial de nuestro país,...

El propósito es mejorar la precisión y eficiencia del proceso de inspección en la industria alimentaria

4 febrero, 2017

4 febrero, 2017

INSTITUTO POLÍTECNICO NACIONAL Comunicado de Prensa C-032 Ciudad de México, a 19 de enero de 2017 El propósito es mejorar...

Xaquixe: innovación sustentable en la fabricación de vidrio

23 octubre, 2016

23 octubre, 2016

Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- El proceso para la fabricación de vidrio requiere altos costos energéticos, además de causar un...

Sintetizan politécnicos moléculas para combatir enfermedades intrahospitalarias

24 mayo, 2016

24 mayo, 2016

  FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA ID La finalidad es crear fármacos que interrumpan la comunicación entre bacterias y disminuya su resistencia a...

Crean jóvenes leoneses zapatos de sargazo

25 junio, 2019

25 junio, 2019

Un grupo emprendedor de jóvenes leoneses decidió poner manos a la obra y ya fabrican unos zapatos con PET a los que ahora le agregaron sargazo

Restful Objects y lenguaje Go, el futuro de la programación

1 marzo, 2017

1 marzo, 2017

Por Érika Rodríguez Zacatecas, Zacatecas. (Agencia Informativa Conacyt).- En el Centro de Investigación en Matemáticas (Cimat), unidad Zacatecas, un grupo de...

Premian en Reino Unido a ingeniera mexicana

15 septiembre, 2017

15 septiembre, 2017

Por Verenise Sánchez Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- Por sus trabajos en la mejora del rendimiento de la nueva...

Nanofab: fabricación de micro y nanodispositivos para la industria

20 marzo, 2017

20 marzo, 2017

Por Karla Navarro Ensenada, Baja California.  (Agencia Informativa Conacyt).– La fabricación de micro y nanodispositivos para el desarrollo de prototipos...

¿Litros de a litro? Cenam verificará bombas despachadoras de gasolina

7 junio, 2016

7 junio, 2016

AUTOR: Israel Pérez   FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT   Santiago de Querétaro, Querétaro. (Agencia Informativa Conacyt).- Con la finalidad de brindar una...

Centro de investigación crea metodología que remueve contaminantes de curtidurías y revalorizan sus residuos

22 marzo, 2018

22 marzo, 2018

La actividad de este sector industrial desecha químicos muy agresivos que se vierten al drenaje, ante lo cual se diseñó...

El efecto antioxidante de las plantas medicinales mexicanas

14 marzo, 2017

14 marzo, 2017

Por Érika Rodríguez Zacatecas, Zacatecas.  (Agencia Informativa Conacyt).- El Cuerpo Académico 175 de Farmacología en Medicina Molecular de la Unidad Académica...

“Sin investigación no hay innovación”: Ramsés Miramontes

11 abril, 2017

11 abril, 2017

Por Amelia Gutiérrez Solís Colima, Colima.  (Agencia Informativa Conacyt).- Ramsés Miramontes Meza, Premio Estatal de la Juventud 2015, se desempeña...

Innovan jóvenes ingenieros deshidratador solar que evita desperdicio de alimentos y les otorga valor agregado

31 julio, 2017

31 julio, 2017

Actualmente la exitosa empresa creada cuenta con una planta conformada por más de 100 deshidratadores “Es común que dentro de...