28 March, 2024 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

“Domestican” microorganismos para optimizar producción de mezcal

Por Flor Hernández

Oaxaca de Juárez, Oaxaca. (Agencia Informativa Conacyt).- La “domesticación” de organismos solo visibles a través del microscopio para mejorar la producción de mezcal es la apuesta de un grupo de estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO), comandados por el profesor de la carrera de ingeniería de procesos alimentarios, Jorge Alejandro Santiago Urbina.

Los alumnos de quinto y octavo cuatrimestre, Hugo Hernández Pérez, Beatriz Cruz Palacios, Diana Laura Martínez Reyes y María del Carmen Fabián Hernández, aplicaron la biotecnología en un palenque, lo que permitió mejoras sustanciales en la elaboración de la bebida espirituosa.

Jorge Alejandro Santiago Urbina, candidato al Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), explica que el proyecto consiste en recuperar, identificar, seleccionar y reincorporar al proceso de producción de mezcal, levaduras nativas que contribuyen a la fermentación del maguey, así como la autentificación del producto.

En entrevista, precisa que los estudiantes en un primer momento sustraen de las tinas de fermentación una muestra que es llevada al laboratorio escolar, donde identifican los microorganismos que participan activamente en la fermentación para, posteriormente, cultivarlos y devolverlos al palenque.

“Los resultados han sido favorables debido a que con el uso de esta metodología se reduce el periodo de fermentación, que de manera natural es de entre 15 y hasta 25 días —de acuerdo con las condiciones ambientales—, a tan solo tres días”, sostiene el profesor.

1-oaxaca2318.jpgAdemás, apunta, debido a la mejora en el proceso de fermentación, se disminuye la cantidad de maguey ocupada para obtener un litro de mezcal y, al mismo tiempo, se genera menor cantidad de vinazas, lo que a su vez representa un impacto favorable al medio ambiente.

Cultivos selectivos

Santiago Urbina detalla que el proyecto piloto funciona actualmente en un palenque localizado en San Pablo Huixtepec, municipio en el que también se ubica la UTVCO, a unos 32 kilómetros de la capital oaxaqueña.

Sin embargo, su objetivo es aplicarlo en un primer momento en las zonas productoras de mezcal con mayor arraigo, tales como Santiago Matatlán (municipio conocido por ser la cuna de la bebida), así como otras poblaciones cercanas a la universidad.

Posteriormente, refiere, de manera conjunta con los estudiantes, se buscará acudir a cada una de las regiones del estado para sustraer las muestras e identificar los microorganismos presentes, de tal forma que las levaduras se cultiven y seleccionen en laboratorio.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana 070, el mezcal es “una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves” y su proceso de fermentación puede ocurrir con levaduras “cultivadas o no”.

El doctor por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) resalta que el uso de estos microorganismos no altera bajo ninguna circunstancia la calidad del producto, ya que además de estar permitido por la NOM 070, su uso genera ahorros sustanciales en tiempo y aprovechamiento de la materia prima.

El mezcal es una de las bebidas espirituosas más reconocidas en México, anualmente se producen en los nueve estados con denominación de origen, alrededor de tres millones y medio de litros, de los que dos millones se exportan a 52 países del mundo, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).

El presidente del Comercam, Hipócrates Nolasco Cancino, sostiene que 80 por ciento de la producción de la bebida espirituosa en el estado se realiza en palenques artesanales, debido al cambio en la estrategia de visión de los mezcaleros, que dan prioridad a los conocimientos ancestrales.

Los estudiantes de la UTVCO y su profesor están conscientes que el proyecto puede implementarse además de en Oaxaca, en las otras ocho entidades que cuentan con la denominación de origen: Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.

El cultivo de microorganismos abona también con la economía microrregional al incrementar la producción de la bebida y la obtención de mayores recursos para los palenqueros, lo que también es parte del proyecto, resalta el profesor.

1-elcandi2318.jpgEl candidato al SNI, Santiago Urbina indica que el uso de levaduras en la producción de mezcal reduce tiempos y garantiza un mejor aprovechamiento de la materia prima.

 

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Desarrollan científicos mexicanos método de inmunodiagnóstico que detecta cáncer de mama en etapas iniciales

25 octubre, 2018

25 octubre, 2018

El trabajo de investigación ha permito generar tres patentes en un centro CONACYT en Jalisco Un equipo de científicos mexicanos...

La cocina como puente entre científicos y sociedad

14 mayo, 2018

14 mayo, 2018

Por Mariana Mendoza Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- El colectivo Cascoland, conformado por artistas, diseñadores y arquitectos, presentó los...

Los retos de la privatización de la seguridad pública en el Valle de México

5 febrero, 2017

5 febrero, 2017

 Ciudad de México.(Agencia Informativa Conacyt).- Cada vez es más común observar en las calles del Valle de México, anuncios en los...

Patenta científico mexicano proceso que brinda compuestos antioxidantes al tequila

11 mayo, 2018

11 mayo, 2018

De esta forma, la tradicional bebida mexicana puede retrasar la oxidación celular A fin de dar utilidad a la cáscara...

Aplica Cideteq sistemas microfluídicos para generar energía

29 agosto, 2016

29 agosto, 2016

AUTOR: Israel Pérez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Santiago de Querétaro, Querétaro. (Agencia Informativa Conacyt).- Desde 2009, el Centro de Investigación y...

Crean estudiantes biofertilizante para zonas áridas

19 febrero, 2018

19 febrero, 2018

Por Tomás Dávalos El Llano, Aguascalientes.  (Agencia Informativa Conacyt).- Un equipo de estudiantes del Instituto Tecnológico El Llano —perteneciente al Tecnológico...

Nanotecnología para mitigar cambio climático

19 noviembre, 2016

19 noviembre, 2016

Puebla, Puebla.  (Agencia Informativa Conacyt).- Un científico no solo debe hacer investigación y formar recursos humanos, también debe hacer divulgación para...

Adquiere la BUAP tomógrafo computarizado industrial

4 octubre, 2016

4 octubre, 2016

Puebla, Puebla. 5 de septiembre de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) adquirió, con apoyo del...

Desechos agroindustriales para construcción

26 abril, 2016

26 abril, 2016

AUTOR: Dioreleytte Valis FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT   Oaxaca de Juárez, Oaxaca. 20 de abril de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Bajo la...

Crean nanocápsulas para tratamiento contra cáncer

18 agosto, 2016

18 agosto, 2016

AUTOR: Felipe Sánchez Banda FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Saltillo, Coahuila. (Agencia Informativa Conacyt).- Científicos del Centro de Investigación en Química Aplicada...

Aplican en México novedosa cirugía para tratar cáncer de colon

1 diciembre, 2016

1 diciembre, 2016

La intervención se realiza con innovadores dispositivos médicos El cáncer de colon se origina a partir de un descontrolado crecimiento...

Proyecto de la UABCS representará a México en foro internacional de ciencia

30 diciembre, 2018

30 diciembre, 2018

FUENTE: Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior, ANUIES, www.anuies.mx Obtuvo su pase al ser seleccionado en la...

Salvan a recién nacidos del sufrimiento fetal con tecnología mexicana

17 abril, 2018

17 abril, 2018

El dispositivo avisa a la mujer cuando monitorear su vientre, guarda en su memoria el resultado para después enviar la...

Logra científica mexicana tortillas de harina que no engordan contra desnutrición, obesidad y diabetes

10 agosto, 2018

10 agosto, 2018

México ocupa el primer lugar en obesidad infantil a nivel mundial y el segundo en obesidad de adultos, pero la...

Identifican hongo de ahuehuete para producir compuesto contra cáncer de mama

2 diciembre, 2018

2 diciembre, 2018

Por Israel Pérez Valencia Santiago de Querétaro, Querétaro.  (Agencia Informativa Conacyt).- Investigadores y estudiantes del Tecnológico Nacional de México (Tecnm),...