En el Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada CIBA, perteneciente al Instituto Politécnico Nacional IPN, ubicado en la exhacienda de San Juan Molino en Tepetitla, Raúl J. Delgado Macuil, con especialidad en óptica, dijo que se encuentra trabajando con biosensores, utilizando transductores ópticos para la determinación de aminas biógenas en alimentos, específicamente en productos cárnicos (como pescados y carnes) y madurados (como embutidos y quesos).
Dijo que las aminas biógenas son importantes para diversos procesos en el organismo, pero también se ha determinado que su presencia en niveles elevados puede ocasionar severas afectaciones a diversos órganos, tales como el cerebro y el estómago, llegando a presentar cuadros de intoxicación importantes.
Dado que la presencia de este tipo de compuestos aumenta por la descomposición de los alimentos, es muy importante que durante toda su cadena de producción, distribución y comercialización se pueda monitorear su presencia, lo que permitiría tener un mayor control de calidad del alimento.
También comentó que otro aspecto importante para la realización de este tipo de biosensores, es el tiempo que lleva el análisis químico convencional de estos compuestos, que puede ser de hasta un par de días.
El dispositivo empleado para la determinación de aminas biogenas tiene como soporte un material hecho de cuarzo, al cual se le une covalentemente un material fotocrómico, en cuya parte final va enlazado nuevamente covalentemente una enzima (diamino oxidasa) que permite el reconocimiento selectivo de las aminas biógenas.
La determinación de los enlaces de los elementos presentes en el dispositivo biosensor (desde del cuarzo y hasta la amina biógena) y la señal generada por el biosensor se realiza mediante un equipo de espectroscopia de Infrarrojo.
Comentó que con este dispositivo biosensor basado en óptica, se han podido discriminar entre histamina, putrescina, cadaverina, espermina y espermidina que son cinco de las aminas biógenas que más afectan a la calidad de un alimento, en menos de un par de horas.
Específicamente, para el caso de la histamina, precisó que se han podido determinar concentraciones muy bajas (por debajo de los 50 milimolar) en carne de tilapia.
La intención final de este proyecto de investigación es generar un dispositivo biosensor que pueda ser aplicado in situ (en los espacios de comercialización) para el control de calidad de diversos alimentos, donde esta clase de compuestos generan rechazos por parte de organismos de certificación.
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FOTO: Sol de Tlaxcala / IPN
AUTOR: Ruth Padilla, Sol de Tlaxcala
FUENTE: Comunicación Foro Consultivo
