Tuxtepec, Oaxaca. 12 de febrero de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Un innovador proyecto en materia de alimentos se lleva a cabo en el Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) en el estado de Oaxaca. Se trata del aprovechamiento de residuos agroindustriales de frutas y verduras, para que a través de la caracterización física y química sean incorporados en productos cárnicos embutidos para aumentar su potencial nutracéutico.
La doctora María de los Ángeles Vivar Vera, catedrática de la maestría en ciencias en alimentos del Ittux y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), ha trabajado en esta investigación con el bagazo de carambola, zanahoria y el residuo proveniente de la extracción de jugo de piña, de los que se obtiene un concentrado de fibra dietaria con compuestos bioactivos, que podrían lograr un impacto positivo en la salud humana.
Una empresa procesadora de piña del estado de Oaxaca reveló que generan hasta 30 toneladas de residuos agroindustriales por cada cien procesados en temporada de cosecha, mismos que son utilizados para alimentar el ganado. La investigación tiene por objetivo aportar un valor agregado a los productos y subproductos generados en la región y, particularmente, explotar sus compuestos bioactivos para integrarlos en otros alimentos que lo requieran.
Alumnos de ingeniería en bioquímica y de la maestría en ciencias en alimentos del Ittux han participado activamente en el desarrollo e investigación de estos productos, asesorados por la investigadora Vivar Vera; a lo largo del proceso han trabajado con desechos de frutos y verduras de auge en la región como la carambola, piña y zanahoria. La doctora explicó a la Agencia Informativa Conacyt que la investigación responde a las peticiones del sector agrario para el aprovechamiento integral de sus productos.
De los residuos agroindustriales se obtiene un polvo, conocido como concentrado de fibra dietaria. La doctora Vivar Vera abundó que el proceso de concentración para producir este polvo consiste en disminuir los componentes de bajo peso molecular —que generan mayor contenido calórico— para aumentar así la concentración de fibra dietaria con compuestos bioactivos como los carotenoides y polifenoles. El proceso de concentración empleado para la obtención de fibra dietaria supera el proceso ordinario que consiste en el secado directo de la materia prima, pues se mejoran las características.
La fibra dietaria tiene efectos fisiológicos benéficos a nivel de tracto digestivo, debido a que los polifenoles contenidos en el polvo son liberados durante el proceso de digestión y son metabolizados por microorganismos en la flora intestinal. La acción antioxidante de los polifenoles retarda el envejecimiento celular, por lo que podría disminuir el riesgo de enfermedades degenerativas, reveló la doctora Vivar Vera.
¡Cuidado con los nitritos!
Los embutidos de mayor consumo en el país son el jamón y las salchichas, por su fácil preparación y bajo costo, motivo por el cual se decidió trabajar con salchichas tipo Viena. Por recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta de embutidos se ve limitada a un par de días a la semana, esto se debe a que el exceso de su consumo se asocia con enfermedades degenerativas. La investigadora Vivar Vera explicó que esto se debe a la presencia de nitritos en los embutidos; los nitritos son utilizados por su efecto antimicrobiano, además de ser los responsables del color rojizo típico en estos productos. Sin embargo, los nitritos han sido asociados desde hace décadas con el riesgo de cáncer gástrico o en el hígado.
La propuesta concreta de la investigación consistió en adicionar el polvo de concentrado de fibra dietaria en salchichas tipo Viena para que ayude a la ingesta diaria de fibra dietaria y componentes bioactivos, además de sumar un potencial nutracéutico en un producto alimenticio de alto consumo en la sociedad mexicana.
Por medio de la investigación se obtuvieron salchichas tipo Viena con potencial nutracéutico a partir del aprovechamiento de residuos agroindustriales; por último, María de los Ángeles Vivar afirmó que se continúa en la misma línea de investigación, esta vez se pretende demostrar el potencial de los productos a través de su actividad biológica, por lo que será necesario realizar estudios in vitro e in vivo.
