Por Pablo Miranda
Guadalajara, Jalisco. (Agencia Informativa Conacyt).- Con el fin de dar un valor agregado a la tilapia, científicos del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) trabajan en nuevos mecanismos para procesar este alimento y así desarrollar otras maneras de comercializarlo.
La doctora Neith Aracely Pacheco López, investigadora de la unidad Sureste del Ciatej, trabaja en el desarrollo de un producto elaborado con carne de tilapia. Se trata de una tarta hecha con el filete de este animal acuático y que será saborizado y empacado al vacío para aumentar su vida útil en anaquel y que de esta manera sea de fácil acceso y preparación.
La elaboración de este producto es el esfuerzo de una empresa yucateca comercializadora de tilapia, Agrosistemas Yaxchilam, y de Ciatej, que se unieron para trabajar en un proyecto, apoyado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), con el fin de expandir los límites del mercado gracias a los métodos tecnológicos que se desarrollan desde la institución de investigación.
“La empresa productora sabe lo importante que es dar un valor agregado al producto, no era lo mismo ganar dinero vendiendo el producto en fresco que vendiéndolo procesado. Otra ventaja es que con este producto nos adaptamos a la necesidad de comer sano”, replica la investigadora.
Como resultado de esta colaboración, y con el objetivo de innovar en la producción de tilapia, la empresa productora y Ciatej participaron en la convocatoria del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) de Conacyt, lo que derivó en la obtención de recursos económicos para investigar nuevos métodos para eliminar la necesidad de comercializar la tilapia en frío.
Listo para consumo
Con sabores típicos de la región de la península de Yucatán, el nuevo producto que se desarrolla en Ciatej, unidad Sureste, busca incursionar en el mercado con una presentación que será fácil de calentar en cocina u horno de microondas y que no contendrá conservadores artificiales para alargar su vida útil.
“En algunas regiones de América Latina consumen mucho las postas de pescado, que son porciones de la tilapia que tienen parte espinas y carne. En la parte saborizada lo que hicimos fue darle un sabor regional, buscando mucho este mercado de la nostalgia”, explica la investigadora nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) al describir el producto.
Para fabricar esta presentación, desde los laboratorios de Ciatej se trabajó en desarrollar un procedimiento para economizar y sistematizar la producción.
El proceso contempla la elaboración y cocción de la tarta, con lo que se eliminan microorganismos que puedan causar daño, para luego atravesar otras etapas en las plantas productoras y finalmente ser empacado al vacío y que su consumo sea seguro sin necesitar refrigeración y tenga una vida útil de hasta seis meses.
“Otra ventaja es que al ser un tratamiento térmico, no necesita de ningún aditivo artificial para la conservación, nosotros utilizamos aditivos naturales”, señala la doctora. Además, agrega, el proceso al que se somete el producto ayuda a que la carne de pescado conserve la presencia de omega 3.
Ciencia para crecer mercados
Este proyecto, Desarrollo de prototipos saborizados de tilapia porcionada empacados al alto vacío a nivel piloto para incrementar vida de anaquel y consumo de omega 3, fue apoyado con el Programa de Estímulos a la Innovación 2017, y para la doctora Pacheco López, es un esquema de colaboración industria-investigación que debe replicarse en otros modelos de producción.
“Hay empresas que saben que para obtener un desarrollo tecnológico en sus productos tienen que invertir en investigación, que saben que para lanzar un buen producto en el mercado tienen que invertir para hacer las pruebas científicas necesarias y tener un producto de calidad”.
La investigación para elaborar este producto también contempló una serie de pruebas sensoriales para calificar la calidad de este, que obtuvo una aceptación superior a 85 por ciento, y para establecer una formulación que sirva de base para la producción masiva de estas tartas de tilapia.
Pacheco López, doctora en materiales macromoleculares y en biotecnología, sostiene que el procedimiento se podría replicar en otros productos del mar; sin embargo, se tendrían que desarrollar las condiciones específicas para cada especie marina. En cuanto al registro de patente de este proceso, la investigadora afirma que ya se trabaja en la solicitud ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
