Por Érika Rodríguez
Zacatecas, Zacatecas. (Agencia Informativa Conacyt).- En la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, campus Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional (UPIIZ IPN), el ingeniero en alimentos Rafael de Jesús Michel Hernández creó una nueva bebida fermentada a base de agave (Agave salmiana), con características físicas y de sabor similares al vino blanco.
Este proyecto forma parte de la línea de investigación de aprovechamiento biotecnológico del agave y dalia para la obtención de alimentos o insumos para el área alimentaria, liderado por la doctora Margarita Ivonne Garrido Gutiérrez y el maestro en ciencias Sergio Zavala Castillo, ambos asesores de Rafael Michel y docentes investigadores en las áreas de ingeniería en alimentos y ambiental de la UPIIZ IPN.
Los resultados de esta investigación han sido publicados en Mexican Journal of Biotechnology, en su edición 2017, bajo el título Assessing the production parameters of a pulque-like beverage using a Composite Central Design (CCD) experiment.
En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, el maestro en ciencias Sergio Zavala informó que esta bebida fermentada es una alternativa sustentable, ya que la materia principal, que es el aguamiel, puede extraerse por seis u ocho meses de la planta viva, a diferencia de otros métodos como el tequila o mezcal, en donde aprovechan la piña del agave, pero para ello destruyen la planta en su totalidad.
“En México, un método sustentable parecido en cuanto a la elaboración de bebidas fermentadas es el procedimiento del pulque; sin embargo, este no es consumido de manera habitual en todo el país y es un método que no está tecnificado, salvo algunas pocas empresas que han logrado un producto comercializable e incluso lo han exportado”, expuso.
Por su parte, el ingeniero Rafael Michel notificó que las especies principales de agave de las que se extrae el aguamiel son nativas, principalmente el agave verde o manso (A. salmiana), agave blanco (A. atrovirens) y agave mexicano o de mano larga (A. mapisaga) y, en menor proporción, de A. lehmannii y A. altisima. Especificó que en esta investigación solo se utilizó aguamiel de agave verde o manso.
Añadió que el consumo moderado de esta bebida, por sus propiedades prebióticas y antioxidantes, reporta beneficios para el organismo.
“Este tipo de investigaciones da un valor agregado a las plantas mexicanas y ofrece alternativas para su máximo aprovechamiento. En esta etapa del proyecto, nos enfocamos en el proceso de fermentación para generar un desarrollo tecnológico que también podrá ser aplicado por las personas que trabajan el aguamiel, quienes pueden desarrollar más productos, como esta bebida fermentada, e incrementar sus ingresos”.
La doctora en ciencias con especialidad en biotecnología y bioingeniería Margarita Garrido especificó que otra de las ventajas de este producto es que el tiempo de fermentación es menor al de otras bebidas fermentadas.
“Esta es una gran ventaja competitiva y corresponde a la optimización de la producción en la etapa de fermentación e incluye la eficiencia de parámetros como el rendimiento-sustrato y la productividad volumétrica. Todo ello hace que este proyecto pertenezca, sin lugar a dudas, al área de la biotecnología alimentaria”, exteriorizó.
Innovación tecnológica a partir del aguamiel
Equipo de Ingeniería en Alimentos.El ingeniero biotecnólogo Sergio Zavala indicó que en un principio, el objetivo de este trabajo era hacer una variante del pulque en condiciones controladas, así como disminuir su viscosidad para obtener un aspecto más aceptado por las nuevas generaciones. El resultado del equipo fue una nueva bebida fermentada con seis grados de alcohol (por encima de la media de las cervezas y por debajo de la del vino tinto).
“Lo hicimos muy bien, porque efectivamente logramos reducir la viscosidad del producto, que es más baja incluso que la del aguamiel original, pero que no es pulque y podemos considerarla una bebida nueva, puesto que no existe en el estado del arte otra equiparable y, sin embargo, es una bebida similar al vino blanco de mesa, quedando todavía por definir su nombre”, indicó el también candidato a doctor.
Rafael Michel especificó que para llegar a estos resultados, el equipo analizó las reacciones que presentaba el aguamiel al fermentarse con miel de abeja. Luego de encontrar las condiciones óptimas de fermentación referentes a la concentración de miel y al tiempo de fermentación, el grupo de científicos evaluó las características fisicoquímicas del producto, así como su valoración relacionada con los atributos sensoriales.
“Esta nueva bebida fermentada tiene un sabor muy similar al vino blanco y a la sidra en cuanto a las notas ácidas y afrutadas. Lo interesante es que en un principio buscábamos trabajar con pulque con el fin de rescatar el consumo de bebidas alcohólicas de origen mexicano; sin embargo, con la experimentación obtuvimos un nuevo resultado que también es sumamente atractivo, ya que de los agaves tradicionalmente se obtiene el tequila y el mezcal, pero consideramos que esta nueva bebida puede ser una bebida alternativa a las ya posicionadas”.
Aseguró que el equipo próximamente definirá las propiedades antioxidantes, nutricionales —proteínas, vitamina C, calcio, sodio, hierro y potasio—, prebióticas, que ofrece esta bebida hecha a partir del aguamiel.
“El aguamiel es parte de la materia prima para hacer esta bebida fermentada. Otras bebidas comerciales, además de que destruyen totalmente la planta, hacen una dilución de los jugos con agua. El caso de esta bebida son los puros jugos del agave, que se extraen de la planta viva en un periodo de seis a ocho meses; al noveno mes, la planta se seca y se convierte en un material que también puede ser aprovechado para otros usos. La idea que tenemos en el grupo de investigación es usar totalmente los residuos para generación de productos como fibras, maderas, plásticos biodegradables o consumo animal, pero eso ya sería parte de otros proyectos”, relató.
Del laboratorio al supermercado
El maestro Sergio Zavala dijo que este proyecto generará nuevas líneas de investigación para cuantificar otras propiedades de esta bebida y los usos alternativos a los restos de la planta de agave.
“Sabemos que nuestro producto tiene propiedades benéficas porque el aguamiel es rica en fructanos e inulina, solo es cuestión determinar la cantidad exacta para conocer este potencial como bebida funcional para el consumo humano. Este sería otro proyecto de investigación; además de lo anterior, pretendemos generar variantes en cuanto al sabor y cantidad de alcohol, para ofrecer una presentación con graduaciones mayores o inferiores y que sea una bebida competente con otras que están en el mercado”.
Informó que el equipo de científicos plantea dar seguimiento a este proyecto mediante otras líneas de investigación tanto desde el punto de vista académico, diseño de la marca comercial y registro ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
