Fuente: ANTIMIO CRUZ BUSTAMANTE, Reportero de Ciencia, Tecnología e Innovación, Revista Mi Patente, [email protected], www.mipatente.com
Monterrey, Nuevo León.- Verduras como la zanahoria y el brócoli pueden aumentar la cantidad de moléculas antioxidantes que tienen cuando son rayadas, partidas o expuestas a luz ultravioleta (UV), con lo cual multiplican la cantidad de antioxidantes que normalmente tienen cuando se consumen enteras o sin alteraciones de luz. Así lo demostraron investigadores del Centro de Biotecnología FEMSA, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM).
Al proceso de manipulación de las verduras se le llama “estrés abiótico” y ha sido realizado, con metodología científica para obtener resultados repetibles, con zanahorias enteras, brócoli entero y germen de brócoli.
“Esta investigación parte del principio de que las verduras y las frutas continúan realizando procesos y cambios después de que son cosechadas. A partir de esa idea observamos el aumento en la cantidad de antioxidantes en verduras que son sometidas a estrés durante su cosecha, transporte y venta. Nosotros, en el laboratorio, inducimos ese estrés, pero de manera controlada, medible”, explicó a Mi Patente, el doctor Daniel Jacobo Velázquez, en su laboratorio de la capital de Nuevo León.
Además de medir el aumento en la cantidad de antioxidantes, los investigadores elaboraron una harina a partir de las zanahorias y brócolis pre-procesados. Con ella, se enriqueció una masa de maíz nixtamalizado para tortillas y posteriormente lograron elaborar tortillas enriquecidas con vitamina A. Con seis de estas tortillas se obtiene la totalidad de vitamina A que el cuerpo requiere cada día.
El doctor Daniel Jacobo informó que también han usado la harina de verduras sometidas a estrés abiótico para enriquecer con antioxidantes algunas salchichas que estudian a nivel experimental, como parte de un proyecto de colaboración con el grupo Sigma de alimentos, fabricantes de la marca de carnes frías FUD.
Nutrición y reducción de desperdicio
La opción de prevenir enfermedades metabólicas asociadas a la obesidad puede ayudar a reducir muchos de los gastos que realiza el país en atención a este tipo de enfermedades crónicas pues, sólo en el ramo de atención a la diabetes, cada año el país gasta 4 mil 500 millones de dólares, sin tomar en cuenta los gastos de otras enfermedades que surgen cuando el paciente con diabetes no está bien controlado, por ejemplo: enfermedad renal, ceguera o amputaciones por problemas de cicatrización.
Los avances del proyecto de enriquecimiento de antioxidantes en verduras sometidas a “estrés abiótico” fueron presentados durante el 47 Congreso de Investigación y Desarrollo del Tecnológico, dentro de una iniciativa llamada “Proyectos que van a transformar a México”.
“Este proyecto busca aprovechar una gran cantidad de verduras que tienen alto valor para la nutrición y que muchas veces se desperdician cuando intentan ser comercializadas en la misma forma en que son cosechadas y no encuentran un mercado que les pague precios justos. Un ejemplo de estos problemas que enfrentan los productores es lo que ocurre con la zanahoria porque cada año se desperdician en México aproximadamente 30 mil toneladas de zanahoria y con este proceso hemos abierto una alternativa de aprovechamiento, al rayar, deshidratar y convertir en harina las zanahorias”, indicó el profesor del ITESM.
Todos los procedimientos que hace el grupo de trabajo del Doctor Jacobo Velázquez buscan incrementar el contenido de antioxidantes en vegetales. Actualmente, en México, la principal causa de muerte son las enfermedades derivadas de la obesidad, como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Una de las maneras como se pueden prevenir estas enfermedades es aumentando el consumo de alimentos nutracéuticos o antioxidantes.
“Lo que hacemos nosotros es aplicar el estrés abiótico para incrementar la producción de antioxidantes, luego esos alimentos los convertimos en harinas que incorporamos a alimentos de consumo masivo en México”, indicó el Doctor Jacobo.
También en la presentación de este proyecto, la doctora Esther Pérez Carrillo, informó que la harina de maíz enriquecida con harina de zanahoria estresada aumenta la calidad de vida de anaquel de los productos de maíz al generar compuestos antimicrobianos, además de la aportación de fibra.
La recuperación y purificación de los compuestos de interés para la alimentación saludable son recuperados en el Laboratorio de Biotecnología después integrados a los alimentos mediante conocimientos de la ingeniería de alimentos.
