Aguascalientes, (Agencia Informativa Conacyt).- José Sebastián Gutiérrez Calderón, profesor investigador de la Universidad Panamericana campus Aguascalientes, elabora con recursos del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) un proceso inmótico —automatización inteligente— a través de algoritmos, para la elaboración de frituras en la industria alimentaria.
“Este proyecto tiene el título de Desarrollo de proceso inmótico a través de algoritmos para la separación y el aprovechamiento de componentes en fritura de grasas animales, es un proyecto que se hizo en conjunto con Conacyt y la empresa San Francisco del Sabor, orientada a la elaboración de chicharrón prensado y manteca de cerdo”, apuntó.
La innovación tecnológica consiste en introducir, a través de un algoritmo inmótico, un proceso para automatizar al 100 por ciento la industrialización de los mencionados productos alimenticios, a fin de optimizar el proceso en cada etapa, desde el procesamiento de la materia, hasta el monitoreo y control.
“La empresa tiene una materia prima que es el cerdo, el producto principal, y en estos podemos ver que hay pedazos de carne, cuero, grasas, y de eso se hace una molienda, esa molienda sube a un segundo piso donde se va a meter en unas pailas para freír el chicharrón. Entonces este proceso lo que nosotros queremos hacer es automatizarlo, hacer el monitoreo, medir las temperaturas, controlar cuando el producto ya está terminado, pero sin que el 
Fuente: Panorama Agroalimentario de Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA). operario meta mano, sino que ya el sistema y este algoritmo lo que hará es determinar el tiempo de fritura, es básicamente como hacer una receta”, detalló.
Monitoreo y control
Gutiérrez Calderón explicó que el algoritmo a desarrollarse se alimentará de tres variables que se obtendrán por medio de sensores: la temperatura del proceso de cocción, la humedad que incide en la temperatura ambiental y el tiempo que tomará freír el producto.
Subrayó que para el desarrollo de este proceso de automatización se han llevado a cabo diversas etapas: “primero con la empresa se investigó sobre los tipos de carnes que hay, para ello se analizará cada uno de los tipos de carnes o grasas que llegan como materia prima, ellos van a utilizar un infrarrojo cercano, el cual les dará información del pH, grasas, humedad, y una vez determinado eso hay unas tablas que se realizarán, las cuales van a determinar el producto tal cual como está (…) Esa información se mete al algoritmo, el cual decidirá cuánto tiempo deberá estar friéndose y en qué determinado tiempo se van a poner aditivos, como el colorante y las sales”.
Esa primera etapa ya concluyó, por lo que ahora desarrollan el algoritmo y de manera simultánea una interfaz gráfica, que servirá para que los operarios reciban alertas sobre el tiempo que tomará cada etapa del proceso, lo que les permitirá mantener el control al freír mientras realizan otras actividades. Asimismo, los propietarios tendrán la posibilidad de recibir toda esa información en tiempo real a través de sus dispositivos móviles, y también se generará un historial que permita detectar anomalías en caso de que el producto salga mal.
“Además, se instalarán unos controladores importados de Canadá, llamados Eclypse, los cuales se han aplicado a edificios inteligentes, pero ahora lo que queremos hacer es aplicarlo a la industria para hacer la automatización de todo el proceso, es una innovación que se va a desarrollar. La programación de este controlador es en HTML5, es una información en la cual determinas por bloques la información requerida”, concluyó.
AUTOR: Tomás Dávalos
FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT
