14 November, 2019 Revista Digital sobre Patentes, Marcas y Propiedad Intelectual

Innovan estudiantes de la UAQ en producción de vinos y cervezas

Por Israel Pérez Valencia

Santiago de Querétaro, Querétaro. (Agencia Informativa Conacyt).- Estudiantes de la licenciatura en gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ) desarrollaron nuevas alternativas para la producción de vino y cerveza, utilizando métodos e ingredientes innovadores.

El profesor investigador miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y asesor de los proyectos por parte de la licenciatura en gastronomía de la UAQ, Francisco Quintanilla Guerrero, destacó la importancia de que los estudiantes desarrollen proyectos cuyo factor principal sea la innovación, en industrias que ya están consolidadas en el estado de Querétaro.

“Estamos acostumbrados a lo que se consume de manera tradicional, lo que ya existe, pero no se innova, no se crea o se busca. Los estudiantes han adquirido durante su formación profesional un conocimiento profundo, no son gente que inventó estos productos de un día para otro. Como licenciados en gastronomía llevan también un perfil tecnológico, que es en lo que los estamos apoyando porque la gastronomía, además del perfil estético, también requiere ese tipo de herramientas”, aseguró.

Método innovador para la producción de vinos

Fran-sd.jpgDr. Francisco Quintanilla Guerrero y Ricardo Daniel Mendoza Burgos.El estudiante de octavo semestre de gastronomía, Ricardo Daniel Mendoza Burgos, dio a conocer Libertad Santiago de Querétaro, una línea de vinos cuyo factor de innovación es la propuesta metodológica para su elaboración, que evita la formación de acidez acética desde la cosecha de la uva (Vitis vinifera).

“Se realiza la vendimia, que es la cosecha de la uva, posteriormente pasa al despalillado a la prensa, para que el hollejo, que es lo que le da el color al vino, esté en contacto con el líquido y le dé la tonalidad al vino tinto. Al final de esto, se pone al vacío y se realiza una pasteurización a 65 grados Celsius por tres minutos. Esto nos asegura que desaparezcan las colonias de bacterias acéticas en el hollejo. La industria controla esto agregando sulfitos al vino, nosotros solo hacemos el proceso de pasteurización”, explicó.

Ricardo Mendoza detalló que esta metodología implica también nuevas formas de utilización de los tanques donde se realizan los procesos de fermentación para elaborar el vino.

“La fermentación en la industria se realiza generalmente a tapa abierta; nosotros cambiamos eso también, sellando los tanques de forma hermética y colocando un dispositivo de trampa de aire, o airlock, con el que evitamos la entrada del oxígeno. Hay que entender que las bacterias acéticas, que son las que forman el vinagre en el vino, son completamente aerobias, o sea que trabajan en presencia de oxígeno, si se lo quitamos, no se pueden reproducir. El dispositivo permite también la salida de dióxido de carbono (CO2), lo que es importante porque se conservan las levaduras que son necesarias para la producción del vino”, enunció.

El estudiante de octavo semestre de gastronomía de la UAQ precisó que las fermentaciones en esta nueva metodología son de larga duración, donde el vino se inocula con levaduras Saccharomyces bayanus uvarum, lo que permite tener una menor temperatura de fermentación y un mejor control para, posteriormente, pasar el vino a un proceso de fermentación maloláctica en donde se inocula con la bacteria Oenococcus oeni, que transforma el ácido málico (C4H6O5), que es muy agresivo al paladar, en ácido láctico (C3H6O3), lo que le da un mejor sabor.

“Además, la pasteurización que se realiza al vino le da ventajas en cuanto al sabor y a la estructura, porque muchos sabores que normalmente no estarían presentes se extraen del hollejo de la cáscara de la uva, lo que le da al vino mucha tamicidad y los niveles de acidez notorios. Nuestros vinos resultan muy equilibrados, además de que son muy aromáticos; esa es la ventaja que nos da el ponerlo en la pasteurización, porque el aroma desborda por todos lados. Destapar la botella inunda una casa completamente”, destacó.

Ricardo Daniel Mendoza Burgos puntualizó que con esta metodología se han podido producir diferentes variedades de vinos Libertad Santiago de Querétaro, que van desde el Merlot, Zinfandel, Carménère, Cabernet sauvignon, Garnacha tinta, entre otros.

“En el proyecto, solo se trabaja en la licenciatura en gastronomía por un grupo reducido donde soy el titular del proyecto, con el apoyo de la Facultad de Filosofía a cargo de la doctora Margarita Espinosa Blas. Tenemos también el respaldo personal del rector Gilberto Herrera Ruiz, al que le hicimos una demostración hace un par de meses; le pareció una buena propuesta, por lo que buscamos el escalamiento de producción suficiente para colocar estos vinos, de manera constante, en la tienda universitaria de la UAQ”, aseguró.

Cerveza elaborada con tortilla

Otro de los productos desarrollado en la licenciatura de gastronomía de la Universidad Autónoma de Querétaro es Manifesto, una propuesta de cerveza cuyo factor de innovación son los ingredientes principales para su elaboración, que son subproductos de tortilla de maíz (Zea mays), por parte del estudiante de octavo semestre Víctor Enrique Prado Trujillo.

Estudiante-de-la-UAQ-Víctor-Enrique-Prado-Trujillo-1.jpgVíctor Enrique Prado Trujillo, estudiante de la UAQ.“La bebida se llama Manifesto, es un producto cervecero novedoso e independiente, con la idea de aprovechar los subproductos residuales de tortilla, que tienen las características perfectas para ser implementados en otro uso. En cada hogar, restaurante y empresa, existe cierto desperdicio alimenticio. En este caso, lo que quiero aprovechar es la tortilla, para sustituir la malta de cebada que suele utilizarse para la elaboración de cerveza”, detalló.

Víctor Prado puntualizó que este producto, que fue desarrollado al cien por ciento en la escuela de gastronomía de la UAQ, tiene 4.5 de graduación de alcohol, por lo que se encuentra en el promedio de las cervezas comerciales existentes y que, a pesar de que ya existen en el mercado cervezas elaboradas con maíz, el factor de innovación de esta bebida es la utilización particular de la tortilla, que cuenta con todos los carbohidratros disponibles para hacer los procesos de fermentación.

“La bebida en sí es una cerveza de tipo Ale, por las levaduras que está ocupando, que son de fermentación alta, de 16 a 24 grados. Lleva dos tipos de lúpulo (Humulus lupulus) que son el amarillo y el sidra, los cuales le dan un perfil aromático bastante frutal y cítrico, que deja un sabor en boca muy similar a la maracuyá (Passiflora edulis) con un remanente final a tortilla”, explicó.

Víctor Enrique Prado Trujillo resaltó que este es su proyecto de tesis para obtener la titulación de la licenciatura, por lo que está considerando llevar a cabo el proceso de la patente que le permita el establecimiento de un proyecto empresarial para llevar este producto a una mayor escala.

Tierra de buen vino

De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la superficie dedicada al cultivo de la vid es de alrededor de seis mil hectáreas, superficie que al año produce más de 25 millones de botellas de vino, de las cuales Baja California aporta 20 millones de frascos, mientras que los estados de Querétaro y Coahuila producen aproximadamente 2.5 millones de botellas cada uno.

libertad400.jpg

Comparte tu opinión sobre este artículo

Comentarios

Related Posts

Desarrolla ingeniero mexicano en España diseño conceptual de batería basada en energía mecánica

3 julio, 2017

3 julio, 2017

Se trata de un sistema que utiliza finos hilos de óxido de cinc y almacena energía mecánica A fin de...

Convocatoria de investigación sobre pobreza, monitoreo y evaluación 2018

26 abril, 2018

26 abril, 2018

Por Mercedes López Ciudad de México.  (Agencia Informativa Conacyt).- El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y el Consejo...

Crean laboratorio de prototipado rápido

23 enero, 2017

23 enero, 2017

Aguascalientes, Aguascalientes.  (Agencia Informativa Conacyt).- Carlos Sánchez López, profesor investigador del Departamento de Metal Mecánica del Instituto Tecnológico de Aguascalientes (ITA),...

LIDAR: tecnología láser y protección ambiental

19 julio, 2016

19 julio, 2016

AUTOR: Marytere Narváez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Mérida, Yucatán.  (Agencia Informativa Conacyt).- La Alianza México REDD+, a través del programa Observatorio de...

Conacyt y Sectur apoyan proyectos de investigación científica y tecnológica

8 abril, 2017

8 abril, 2017

Por Mercedes López Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- El Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Secretaría...

Abierta la convocatoria Plataforma Transatlántica de Ciencias Sociales y Humanidades

14 abril, 2016

14 abril, 2016

AUTOR: Mercedes López   FUENTE:  AGENCIA INFORMATIVA CONACYT   Ciudad de México. 11 de abril de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- La Plataforma...

¿Qué sabemos sobre el Zika?

4 marzo, 2016

4 marzo, 2016

Por Antonio Trejo Fuente: Agencia Informativa CONACYT Ciudad de México. 25 de febrero de 2016 (Agencia Informativa Conacyt).- Recientemente, la Organización...

Innovan aplicación que genera saldo gratis por leer noticias

10 junio, 2016

10 junio, 2016

FUENTE: AGENCIA ID La plataforma facilita el acceso a la información Desde México, innovadores tecnológicos crearon una aplicación que permite a...

“Tecuani”, cortometraje colimense rumbo al Ariel

15 junio, 2018

15 junio, 2018

FUENTE: Asociación Nacional de Universidades e Instituciones de Educación Superior, ANUIES, www.anuies.mx * El Premio Ariel es la presea de...

Desarrollan nanosensores para detectar contaminantes en el agua

13 julio, 2016

13 julio, 2016

AUTOR: Verenise Sánchez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- El agua es importante para la salud de los...

Conocimiento neurocientífico mexicano fortalecido en Portugal

11 diciembre, 2018

11 diciembre, 2018

Por Pablo Miranda Ramírez Guadalajara, Jalisco.  (Agencia Informativa Conacyt).- Orientados por su vocación científica, Yazmín Ramiro Cortés y Fatuel Tecuapetla cruzaron...

Retos para la fisicoquímica teórica y su aplicación en la industria

24 abril, 2018

24 abril, 2018

Por Felipe Sánchez Banda Saltillo, Coahuila.  (Agencia Informativa Conacyt).- La Red Temática de Fisicoquímica Teórica (Red FQT) del Consejo Nacional...

Laboratorio mexicano patenta exitoso fármaco para tratar pacientes diabéticos en América Latina

16 noviembre, 2016

16 noviembre, 2016

A 15 años de su lanzamiento, Silanes celebra haber llegado a 192 millones de tabletas producidas, y emprende su incursión...

DISEÑA MEXICANO EN SUECIA PRIMERA PRÓTESIS CON CONEXIÓN DIRECTA A HUESO, NERVIOS Y MÚSCULOS

1 marzo, 2016

1 marzo, 2016

Por Agencia Id La primera prótesis en el mundo que se conecta directamente al hueso, nervios y músculos, permite a...

Aplica Cideteq sistemas microfluídicos para generar energía

29 agosto, 2016

29 agosto, 2016

AUTOR: Israel Pérez FUENTE: AGENCIA INFORMATIVA CONACYT Santiago de Querétaro, Querétaro. (Agencia Informativa Conacyt).- Desde 2009, el Centro de Investigación y...