Autor: ANTIMIO CRUZ BUSTAMANTE, Reportero de Ciencia, Tecnología e Innovación, Revista Digital Mi Patente, [email protected], www.mipatente.com
Una pequeña empresa mexicana de alimentos, fundada en el estado de Hidalgo y creadora de la marca registrada Xoxoc ha comenzado a exportar la tuna agria o Xoconoxtle. Éste es un producto de buena demanda entre los mexicanos, pero ahora es consumido por el exigente mercado gourmet de California, Estados Unidos.
Xoxoc ya transforma mensualmente 4 toneladas de tuna agria, para elaborar licores, mermeladas, miel, vinagre, orejones, salsas y dulces deshidratados. Estos se venden como productos de alto valor agregado en tiendas de ingredientes para cocinar, en Estados Unidos y México. En esta odisea, Xoxoc logró obtener el reconocimiento internacional Slow Food, para empresas cuidadosas del medio ambiente, que se otorga en Turín, Italia.
Fundada, como empresa, en 2004, en la comunidad de La Estancia, en el estado de Hidalgo, Xoxoc produce y exporta actualmente alimentos deshidratados salados, enchilados y dulces, mermelada, salsas y vinagre, todos de xoconostle.
Además, su cadena de proveedores, que son campesinos hidalguenses, les ha ayudado a expandir su abanico de productos e incluir tostadas y pinole de maíz azul, diferentes variedades de frijoles, chía, flor de sal, útil para las personas hipertensas– y piloncillo granulado, como sustituto de azúcar, entre otros productos.
Se trata de una empresa de base tecnológica, con raíces en la agricultura tradicional del Valle del Mezquital, que usa la deshidratación solar como uno de sus procesos base para dar valor agregado a productos que, de otra forma, tendrían una vida en anaquel muy corta.
La empresa fue concebida originalmente como un negocio familiar de ingredientes para cocinar. En ese tiempo, Isabel Cortés García y Guadalupe Romero Vidal, pensaban que se debía aprovechar mejor la tuna agria, que es desechada cuando se cosecha el nopal, para venta en diferentes partes de México. A ellas se unieron, como socios Gabriel y Antonio Cortés García y Yunuén Carrillo Quiroz comenzaron a trabajar en multifunciones.
Diez años antes de comenzar con la empresa la misma familia ya había participado en esfuerzos para recuperar el suelo de la región, que estaba muy erosionado, como explicó Gabriel Cortés, en 2007, en una entrevista con el diario Reforma. Así identificaron que el nopal de Xoconoxtle ayuda a recuperar el suelo y produce un fruto aprovechable.
En este contexto, apareció la idea de usar tecnología para darle mayor vida aprovechable a la tuna agria y construir un nuevo grupo de consumidores para lo que ellos vieron como una innovación gastronómica.
“Esta empresa ha enfrentado el triple reto de rescatar un cultivo ancestral, a la vez darle un valor agregado y desarrollar nuevos mercados”, explicó Antonio Cortés García.
Los emprendedores realizaron investigación durante más de una década para documentar que, además de ser muy resistente a la sequía, el xoconoxtle tiene un alto contenido de ácido ascórbico, calcio y fibra, que ayudan a bajar los niveles de colesterol y coadyuvan en el control de peso
El fruto no entra en estado de putrefacción tan rápidamente como la tuna dulce y se le ha encontrado un alto contenido de ácido ascórbico, que ayuda a reducir los niveles de colesterol.
Proyecto Rancho Gordo-Xoxoc
Una de las experiencias que también convierte a este grupo de productores en un modelo singular es una alianza binacional con otra empresa sustentable, pero fundada en Estados Unidos.
Con el nombre de Proyecto Rancho Gordo-Xoxoc, se construyó un modelo de producción y ventas binacional México-Estados Unidos con un creciente impacto en el mercado gourmet.
La alianza es, en realidad, el tejido de dos historias singulares: por un lado, personas que identificaron el valor y potencial exportador de la tuna agria mexicana o Xoconoxtle –que es el principal insumo de la empresa mexicana Xoxoc— y, por otra parte, un hombre que, desde Estados Unidos, se ha dedicado a buscar, dar a conocer y preservar las variedades de frijol consideradas “reliquias”, cultivadas y protegidas por agricultores indígenas en México –lo que distingue a la empresa estadunidense Rancho Gordo—.
“Este ha sido uno de los proyectos más extrañamente satisfactorios en los que he participado. Pero ningún esfuerzo hubiera sido suficiente si los sabores de los productos no fueran deliciosos, y afortunadamente sí lo son”, explica Steve Sando, quien en el año 2000 fundó, en California, de la empresa Rancho Grande, para distribuir diferentes tipos de frijol y que, para el año 2010 ya se había asociado con Xoxoc e importaba a Estados Unidos frijol, xoconoxtle, chocolate, sal, orégano y maíz de variedades ancestrales.
El 8 de julio pasado, el nombre del Proyecto Rancho Gordo-Xoxoc, fue protagonista de una cena y venta de arte organizadas en el restaurante y distribuidor de alimentos llamado Alta Baja Market, en Santa Ana, California. Este no fue sólo un evento de mercadotecnia sino la reunión de varios prestigiados chefs del sur de California –entre los que estaba Carlos Salgado, chef del Restaurante del Año 2018, según Los Ángeles Times–, quienes presentaron tres platillos diferentes elaborados con los ingredientes mexicanos que han preservado y transformado las dos empresas que trabajan juntas.
