FUENTE: ANTIMIO CRUZ BUSTAMANTE, Reportero de Ciencia, Tecnología e Innovación, Revista Mi Patente. [email protected]
La Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo (UMSNH) ayudará a los productores de mezcal artesanal de ese estado para cumplir con la Norma Oficial Mexicana 070 de Bebidas Alcohólicas, que se refiere a la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”. La Universidad usará sus laboratorios para realizar análisis de productos y procesos
Los servicios técnicos serán proporcionados a través de los laboratorios del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas y en la Facultad de Ingeniería Química. Michoacán cuenta con mil 200 hectáreas sembradas con agave mezcalero, que sostienen a una cadena productiva de 10 mil empleos en 29 municipios, incluyendo siembra, cosecha, procesamiento y venta.
El rector Medardo Serna González informó que una de las grandes limitantes para que los productores de mezcal crezcan es el hecho de que le primer destilado no cumple con la norma mexicana y eso obliga a desperdiciar un porcentaje alto de su producción y además de que se pierde la posibilidad de hacer correcciones a la mitad del proceso porque no hay laboratorios certificadores en el estado y los análisis de sus muestras llegan a tardar semanas.
“La producción de mezcal en Michoacán data de la Colonia y actualmente tenemos varias zonas mezcaleras como Villa Madero, la parte sur de Morelia donde hay varios municipios como Indaparapeo, Charo y Queréndaro, que son también productores de mezcal artesanal, además de los productores de Tierra Caliente y toda la zona de Huetamo, que está colindando con Ciudad Altamirano, Guerrero. Es una actividad que aglutina a cientos de familias y en este momento hay una gran demanda del producto principalmente porque es una producción que ha mantenido sus procesos a lo largo de los siglos”, indicó el doctor Serna González.
La demanda que tiene el mezcal michoacano es mayor a la capacidad de producción y ahí se ha generado un cuello de botella.
“Nosotros queremos resolver este problema con acompañamiento técnico y científico de la Universidad que permita resolver problemas. En las vinatas, los productores tienen dos etapas de destilación; la primera etapa es fundamental porque según las características que tenga la bebida en la primera destilación dependerá si se cumple o no la Norma Oficial”.
Calidad de exportación
En 2012 el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI) autorizó que Michoacán pudiera usar el nombre de mezcal para la bebida extraída del agave que se produce en el estado, siempre y cuando cumpla con la NOM 070. Con esta decisión del IMPI, los estados que pueden usar el nombre de mezcal para su bebida agavera son Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Tamaulipas y algunos municipios de Michoacán.
El apoyo de la Universidad Michoacana a los productores busca que estos participen de los beneficios que se han generado por el crecimiento exponencial en las ventas de esta bebida: entre 2006 y 20015 la producción de mezcal en el país aumentó 360 por ciento y las exportaciones 245 por ciento. En Europa hay botellas de mezcal que se llegan a vender en 500 Euros (10 mil pesos), según el estudio Propuesta metodológica para la medición de la competitividad del Mezcal Michoacano, de Virginia Hernández Silva y Yenisey Castro García, de la UMSNH.
